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La rentrée des vins
Sombre Clair

La rentrée des vins

Julie Simon

Si nous vivons au cœur d’un territoire viticole, la connaissance du vin n’est cependant pas innée. Didier Laurent et Julien Ruault, cavistes chez Nicolas à Reims, partagent avec nous leurs connaissances pour mieux déguster ces précieux breuvages.

Les Foires aux vins, un des évènements incontournables de l’automne.

Entre vendange et foire aux vins

Les derniers coups de sécateurs viennent de retentir. La récolte de l’année a quitté la vigne. Le temps du raisin s’achève. Commence celui du vin. Sous nos yeux, l’automne va bientôt donner ses couleurs aux feuilles des vignes ; sous nos doigts, les feuilles des catalogues de la Foire aux Vins d’Automne. De la vigne au verre, beaucoup de savoir-faire se sont conjugués pour le plaisir de nos sens. Alors, qu’on aime ou pas le résultat, un mot s’impose en préambule : respect… !

Et moi dans tout ça ?

L’effervescence générée par ces Foires aux Vins d’Automne titille bien entendu la curiosité de tout un chacun. Nous sommes en effet nombreux à vouloir participer à la fête, parfois sans trop savoir par où commencer : comment satisfaire son envie de mettre des vins en cave ou sa simple curiosité ? Il convient tout d’abord de définir quel est notre rapport au vin. Suis-je un néophyte que le vin intéresse, mais sans plus, un apprenant qui aimerait développer mon savoir sur le sujet, ou un expert, doté de connaissances solides ? Le néophyte achètera des vins de « copains », ces vins simples et gourmands qu’on peut ouvrir quand des amis passent au débotté. L’apprenant fera de même et ajoutera quelques bouteilles qu’il pourra garder quelques années. L’expert cherchera en plus à dénicher quelques belles bouteilles à mettre en cave plus longtemps.

Didier Laurent et Julien Ruault conseillent néophyte, apprenant ou expert. ©Anthony Suply.

À propos du vieillissement

N’oublions jamais que tous les vins, à l’instar des êtres humains, ne sont pas égaux devant le temps qui passe. Décider arbitrairement que tous les vins peuvent être gardés en cave dix ans ou plus revient à en condamner une très grande partie. Un vin de Pauillac n’entrera pas en cave avec les mêmes atouts qu’un vin de pays, c’est ainsi. Faire vieillir un vin n’est en aucun cas une obligation. Très nombreux sont les vins qui atteindront leur apogée dans les deux ou trois ans qui suivent leur millésime.

Parlons cave 

Il faut garder en mémoire que le vin a besoin, pour vieillir, même un an ou deux, d’une température stable toute l’année, idéalement 12 à 14°, et d’une forte hygrométrie. Bouteille couchée bien entendu.

Cave voutée ou armoire à vin, à chacun sa préférence.

Cave ou armoire à vin ?

Si la belle cave enterrée avec sol en terre battue fait rêver plus d’un amateur, les armoires à vin offrent de belles possibilités. Elles permettent ainsi de maîtriser facilement la température ; les rangements sont pensés afin de laisser suffisamment d’espaces entre les bouteilles pour permettre la circulation de l’air entre elles. Pour bien la choisir, il faut prendre en compte l’utilisation que vous souhaitez faire de cette installation (vieillissement, service, conservation, …), sa taille, son bruit, sa consommation, le nombre de bouteilles à stocker et également le budget alloué.


Vous avez maintenant quelques clés supplémentaires en main pour vous rendre le vin plus simple. Vous pouvez aussi consulter quelques applications comme « Vivino ». Et encore plus simple, si vous êtes perdus, demandez donc quelques conseils à la personne la plus proche, cet homme ou cette femme qui a choisi de faire du vin son univers professionnel.

Conserver et servir

Vous voilà rentré chez vous avec vos nouveaux flacons. En les rangeant dans votre cave, voilà qu’une de vos bouteilles d’avant vous fait de l’œil. Un vin dont le professionnel dont nous venons de parler vous a dit qu’il accompagnerait bougrement bien le plat qui sera servi samedi soir aux amis que vous allez recevoir. Le vin est choisi, c’est une chose, mais pour que le plaisir soit intégralement au rendez-vous, vous devrez tenir compte de trois paramètres importants : la température au moment de servir, l’aération, le verre dans lequel déguster.

Concernant la température de service, on utilise souvent le terme « chambrer ».  Celui-ci date de ces temps anciens où les chambres étaient, de loin, les pièces les moins chauffées. Il vaut mieux aujourd’hui garder les vins le plus longtemps possible à une température proche de celle d’une cave avant de les rapprocher de la chaleur de la pièce à vivre.

Carafer son vin est une technique simple et efficace pour aérer son vin.

Ne pas négliger l’aération

Si tous les vins ont besoin d’une ½ heure d’aération (environ, pas la peine de sortir un chronomètre… !), certains ont besoin de plus de temps, souvent des vins encore jeunes, vinifiés pour partie ou intégralement en fûts. 

Le carafage permet une aération plus rapide. Mais attention, le contact avec l’air peut représenter un choc brutal pour certains vins très âgés, et leur être fatal. Nous viendrait-il à l’idée, c’est tout comme, de secouer ainsi un de nos vénérables anciens ? Encore une fois, si vous avez un doute, n’hésitez pas à vous rapprocher de cette personne citée précédemment qui a fait du vin son métier.

Vignoble de la Haute-Marne

Combien d’habitants de la Marne savent qu’il se produit du vin dans le département voisin de la Haute-Marne ? Il s’en produit en effet, et pas qu’un peu.  Pour commencer, la Haute-Marne compte quelques dizaines d’hectares de l’appellation Champagne, dans les environs de la célébrissime Colombey-les-deux-Églises.

Parallèlement, deux IGP (Indication Géographique Protégée) comptent quelques vignerons fort talentueux produisant des vins bien gaulés : l’IGP Haute-Marne et l’IGP Coteaux de Coiffy, où exerce, en biodynamie et en famille, Florence Pelletier, dont on peut trouver les vins chez quelques revendeurs de notre région.

De la coupe au verre

Si l’expert évoqué plus haut disposera de presque un type de verre par type de vin, il suffira au néophyte ou à l’apprenant d’une ou deux sortes de verres, capables d’exprimer fort convenablement tous les vins de sa cave. Des verres assez haut pour qu’on puisse le tenir par le pied, assez fin pour que le contact avec le bord, qu’on appelle aussi le buvant, soit agréable. Le choix du verre est crucial. Il a un impact sur l’analyse visuelle, olfactive et gustative que l’on va pouvoir faire du vin. Un verre bien choisi pourra considérablement accroître le plaisir de la dégustation. En effet, la forme du verre, tout comme le diamètre d’ouverture, vont influer sur la diffusion des arômes qui vont remonter le long de la paroi, jusqu’au nez. Si les grands verres sont prisés, ce n’est pas seulement pour des raisons esthétiques : la taille va en effet jouer sur l’oxygénation du vin. La libération des arômes va ainsi dépendre de la surface de contact avec l’air. 

Bien entendu, même s’il est très pratique, le verre blida, dans lequel est servi le champagne dans bien des cérémonies ne coche aucune des cases. Il est un des meilleurs moyens de se retrouver en quelques minutes avec un verre de champagne tiède dans la main.

Puisqu’on parle champagne et que les mots ont leur importance, il est grand temps de ne plus parler de « coupe » de champagne. Il y a belle lurette que la coupe, ce verre dont la légende a longtemps dit qu’il avait été moulé sur le sein de la Marquise de Pompadour, a quitté la table pour rejoindre les brocantes.

Aujourd’hui, nous vous proposons de partager un « verre » de champagne. Même – et surtout – à la table des restaurants. 

Enfin, si certains verres colorés apportent une touche d’originalité à une table, cela peut nuire à l’expérience de dégustation. Des verres transparents vont ainsi permettre de mieux distinguer la robe du breuvage dégusté. 

La verrerie Lehmann

Dirigée par Gérard Lehmann, la maison éponyme, anciennement verrerie de la Marne, belle société installée au cœur de notre région, s’est spécialisée dans les verres destinés au service du vin, notamment du champagne. Travaillant avec des sommités du champagne, comme Philippe Jamesse, ou de la Gastronomie, comme Arnaud Lallement, Lehmann, en signant des verres dans l’air du temps, a su s’imposer comme un des leaders de son secteur d’activité. Regardez comme il est plaisant de voir que les arrondis des verres à champagne Lehmann suivent les courbes des champagnes d’aujourd’hui, plus pleins et aussi plus élancés que ceux d’hier.

Libérer sa curiosité

Certaines régions viticoles sont très connues, d’autres beaucoup moins. Certains cépages sont des stars, mais les seconds rôles ont tout autant de charme. C’est notre curiosité qui nous amène à tomber nez à nez avec de jolies découvertes. Laissons-nous surprendre, n’hésitons pas à suivre les suggestions de celui qui nous propose des bouteilles qui sortent des sentiers battus. 

On se laisse surprendre par des domaines plus confidentiels.

Nul n’est censé ignorer la Loire

Le vignoble de la Loire est, comme la Loire, long, multiple, complexe. Des Côtes Roannaises au Muscadet, il compte une foule de belles appellations, comme Sancerre, Pouilly-Fumé, Cheverny, Chinon, Saumur-Champigny; une multitude de cépages différents, blancs comme le Chardonnay, le Sauvignon, le Chenin, le Melon de Bourgogne – le nom du cépage unique de Muscadet –, noirs comme le Pinot Noir, le Gamay, le Cabernet Franc, qui vont donner, au fil du fleuve, des rouges fruités, d’autres plus structurés, des blancs secs, moelleux et liquoreux de toute beauté, des rosés originaux et bien faits, de très beaux effervescents. Bref, devant une telle diversité, il parait difficile, ou trop facile, de dire « je n’aime pas les vins de Loire ». Les vins de la Loire, eux, vous aiment.

Quel vin offrir ?

Offrir du vin, c’est offrir du partage.

Offrir des fleurs, c’est connoté, et puis les fleurs, c’est périssable.
Offrir des cravates, ça rappelle des temps que les moins de 20 ans…
Offrir un parfum, c’est risqué.
Offrir du chocolat, why not. Mais on a peu de chance d’en voir la couleur…
Non. Le top, c’est offrir du vin.
Offrir du vin, c’est offrir du partage.
Maintenant, quel vin offrir ? On peut offrir un vin qu’on aime, bien sûr. Mais le fin du fin, c’est d’offrir un vin que le destinataire aime. Soit vous connaissez ses goûts, et c’est facile. Sinon, il faudra discrètement enquêter pour savoir si elle ou il est un.e néophyte, un.e apprenant.e, un.e expert.e, si elle ou il dispose d’une bonne cave, si elle ou il aime plutôt les vins blancs, rouges, rosés, effervescents… et enfin si elle ou il a des goûts classiques ou est plutôt d’une nature curieuse. Ensuite vous moulinez le tout et vous partez en mission. Vous pouvez tout aussi bien vous rapprocher du professionnel cité plus haut, ou d’un autre. La région n’en manque pas.

Quel vin avec quel plat ? 

Se laisser tenter par des accords mets-vins surprenants.

L es alliances mets et vins ressemblent aussi à nos unions. Il y a des mariages d’amour, des erreurs de casting, et tellement de mariages qui fonctionnent bien. Parfois on aura besoin de légèreté, d’autres fois de puissance, parfois on sera délibérément classique, d’autres fois la fantaisie nous aura piqué. Toujours la recherche de l’élégance et l’équilibre seront de mise. Quelquefois l’un parlera un peu plus que l’autre. Nous parlons des vins et des plats, bien entendu. Mais pas que … !

Des idées reçues à combattre

Qu’on le veuille ou non, ce sont les vins blancs qui font les plus beaux accords avec les fromages, souvent quand ils sont produits dans la même région. Sans même parler de l’accord sublime entre les fromages bleus et les vins liquoreux.

Quand deux vins de la même couleur se suivent, mieux vaut commencer par le plus délicat, souvent le plus âgé, le servir sur le plat le plus subtil au moment où les papilles sont particulièrement disponibles. Et terminer par un vin plus simple, plus jeune, plus nerveux. Il ne faut pas perdre de l’esprit que chaque plat pourra être accompagné par un type de champagne, du brut nature (zéro dosage) sur des fruits de mer au champagne doux sur des desserts.

Et le champagne dans tout ça ?

Tout d’abord, le champagne est un vin, puisqu’il nait du raisin. Est-il nécessaire de le rappeler ? Oui.

Le champagne est un vin difficile à aborder, puisqu’il se cache pudiquement derrière une seule appellation. Pas toujours facile de comprendre ce qui explique des écarts de prix allant de moins de 10 € à 100, 200, 500 € et plus, quand le mot champagne figure toujours en bonne place sur toutes les étiquettes. Pour les plus chers, on se dit qu’il y a la notoriété de la maison ou du vigneron, le savoir-faire, la demande peut-être aussi.

Pour les moins chers, par opposition, même si on n’a pas été un cador en mathématiques, sachant qu’il faut 1,2 kilo de raisin à 6,5 € environ le kilo, on se rend bien compte qu’il faut près de 8 € de raisin, sans la bouteille, l’étiquette, la main-d’œuvre et le délai minimum de vieillissement.

Alors ? Sacré père Noël… ! Le plus simple, si vous tombez nez à nez avec une apparente belle affaire, c’est sans doute d’acheter une ou deux bouteilles, pour goûter, avant d’en acquérir plus si le champagne vous plaît, et s’il en reste…

Opération « Vendangeur d’un jour » : une réussite pour les Offices de Tourisme de Champagne.
(c) Cyrille Beudot.

Succès pour l’opération « Vendangeur d’un jour »

L’opération s’est terminée le 6 septembre et l’année 2020 semble, malgré le contexte, être un bon cru. Au 31 août, l’Office de Tourisme du Grand Reims comptabilisait 119 participants, contre 52 l’an dernier. Ce sont principalement des Français qui ont tenté l’expérience mais aussi des visiteurs belges, néerlandais et allemands. Un bilan très positif, d’autant que cette année l’offre s’étendait sur toute l’appellation Champagne et était commercialisée par l’ensemble des offices de tourisme de l’appellation.

Les coups de cœur des cavistes rémois, sparnaciens et chalonnais

Pour beaucoup de cavistes, la Foire Aux Vins, c’est toute l’année. Comme tout amateur, et un peu plus encore, puisqu’ils ont fait de l’univers du vin leur monde professionnel, les cavistes éprouvent des coups de cœur pour les vins de notre région, de notre pays, de notre planète. Nous avons demandé à quelques-uns d’entre eux de nous présenter un de leurs coups de cœur du moment.

Châlons-en-Champagne 

La Grande Boutique du Vin
77 avenue Roosevelt03.26.22.96.69
La Muse Papilles du Domaine Montirius, côtes du Rhône rouge, 2018. Un vin généreux, gourmand et équilibré, issu d’une petite parcelle de vieilles vignes. 12 000 bouteilles seulement. Pas de temps à perdre… ! 12,60 €.

Cave Nicolas
41, place de la République – 03.26.68.52.84
Les Riaizes – Saint-Joseph blanc, 2018. Des notes épicées, un nez brioché. Longue persistance de cette belle marsanne, dont la franche richesse peut tenir tête à un plat d’automne. 19,75 € (Prix FAV, du 9 septembre au 10 octobre).

Voir aussi

Cave Vinifia
5, rue Lochet03.26.65.18.55
IGP Collines Rhodaniennes, Domaine Martin Clerc, rouge, 2019. Cette Syrah du Nord du Rhône, aux arômes de fruits rouges, de réglisse et d’amande, soutenus par cette petite note de poivre caractéristique du cépage, à la bouche riche et fraiche, est une belle introduction au savoir-faire du domaine, également propriétaire dans les prestigieuses appellations Condrieu et Côte-Rôtie. 16 €.

On suit les conseils de nos cavistes locaux les yeux fermés.

Epernay

Le 520
1, avenue Paul Chandon – 03.26.54.36.36
Initial du domaine Zuria, IGP Île de Beauté, blanc, 2019. Étonnamment frais alors que sa son origine laisserait croire le contraire, ce vin issu des cépages Bianco Gentile, Vermentinu, et Genovese, cultivés sur des terroirs très calcaires peut faire penser – autre paradoxe – à la Bourgogne. Premier millésime de blanc de ce grand domaine qui donne de l’élan aux vins de Bonifacio. 38€.

Intercaves
25, bd de la Motte03.26.32.19.97
Accaparé par la vendange, le propriétaire de cette cave n’a pu nous communiquer dans les délais le coup de cœur, dont il ne manquera pas de vous parler sur place.

Cave Nicolas
38, rue Sant-Thibaut03.26.58.32.35
Cuvée Héritage 293 de Barton&Guestier, Duché d’Uzès, rouge, 2017. Produit au croisement des Cévennes et du Rhône, alliance de Syrah issus de vignes de 50 ans et de Grenache, ce vin, produit à 12 000 bouteilles, est un bel exemple d’équilibre entre générosité et délicatesse. 15 €.

Maison Salvatori
1, rue Flodoard03.26.55.32.32
Champagne Hubert Paulet Cuvée Risleus (Rilly en latin), Grand Cru Rilly-la-Montagne, 2004. Ce vin, qui laisse la part belle au Chardonnay – moitié de l’assemblage – exprime une belle richesse et une grande complexité soulignés par un boisé délicat. 43 €.

À Reims officient deux des huit finalistes du concours 2018 du meilleur caviste de France.

Reims

Cave Balourdet
11, rue Gerbert03.26.82.15.69 
Champagne Roger Pouillon, cuvée les Blanchiens, Mareuil sur Aÿ premier Cru, 2012. Une main de craie dans un gant de velours, voici comment Fabrice Pouillon a orienté de vin, mi-chardonnay, mi-pinot noir, élevé en fûts et non dosé. Une rencontre qui laisse songeur. 69 €.

La Grande Boutique des Vins
3 Place Léon Bourgeois03.26.40.12.12
Domaine Montgilet – Victor & Vincent LEBRETON – Anjou Brissac, rouge, 2018. Alliance de la souplesse veloutée du Cabernet Franc, et de la charpente du Cabernet Sauvignon. Un vin plein et soyeux prêt à accompagner nos plats d’Automne. De quoi remettre le facteur sur le vélo et l’église au centre du village pour ceux qui ont une mauvaise idée de l’Anjou. 12,40 €.

Cave Colbert
18, rue Colbert03.26.36.21.16
Champagne Hugues Godmé, Blanc de Noirs, Verzenay Grand Cru. Issu de pinot noirs Cultivés en biodynamie, dosé en extra-brut, ce champagne est, comme l’homme qui le signe, franc et sincère. Une belle illustration des beaux champagnes que le terroir du Grand Cru Verzenay peut produire. 36 €.

Cave du Forum
10, rue Courmeaux03.26.79.15.15
Cencibel, du domaine Dussart-Pedron, Denominación de Origen Utiel-Requena, rouge, 2018. L’histoire d’un jeune ardennais ayant rejoint le domaine familial de son épouse. Produit sur les hauteurs de Valencia, issu exclusivement du généreux cépage Tempranillo, vinifié en fûts de chêne français, ce vin, sans maquillage, racé et puissant, est un voyage à lui tout seul. 600 bouteilles seulement. No time to lose, comme on dit en Espagne.

On pioche parmi les coups de cœur de nos cavistes.

Millésimes & Saveurs
2, rue Paul Foulquart 03.26.07.83.12
Chante-Coucou, domaine ELIAN DA ROS, Côtes du Marmandais, rouge, 2016. Le merlot, qui domine, le cabernet-sauvignon, le malbec et la syrah forment ici un quatuor qui signe un vin franc, profond et souple, soyeux, aux discrètes notes d’épices qui jouent avec les notes de fruits noirs. L’harmonie habite aussi en Lot & Garonne. 23,50 €.

Nicolas
16, rue de l’Etape03.26.88.55.38
Les Griottes, Château Val Joanis, Luberon, rouge, 2018. Issu de vieilles vignes de Syrah et de Grenache plantées en altitude dans ce lieu magique où Provence et Rhône se rencontrent et qui s’appelle le Luberon, le millésime 2018 des Griottes est, comme sur les millésimes précédents, un enchantement. L’élégance dans la puissance. En un mot : racé.. ! 11,60 (Prix FAV du 9 septembre au 10 octobre) 

Cave des Sacres
5, place du Cardinal Luçon03.26.47.35.01
Les Jardins du Mesnil, Champagne André Robert, Le Mesnil Sur Oger, Grand Cru. Ce champagne, élevé en barriques, sur lies, est une parfaite expression du cépage Chardonnay, dont il est issu. Droit et rond, frais et gourmand. De la belle ouvrage.. ! 27,50 €.

Cave du Soleil
73, av du 29 aout 44 à Tinqueux03.26.02.02.11
Maison Drouhin, Saint-Veran, 2018.  Rencontre de la talentueuse maison Drouhin  et de ce chardonnay, né à Saint-Veran, appellation du sud de la Bourgogne, qui ne produit que des blancs. Un chardonnay comme on les aime, frais, qui parle à nos sens sans nous saouler. Un régal.. ! 15 €.

La Vinocave
8, place du Forum03.26.40.60.07
Rhabdodon Priscus, Terroir des dinosaures, Anne de Joyeuse, Haute Vallée de l’Aude, blanc, 2018. Le rhabdodon était un paisible dinausaure qui paissait dans la haute vallée de l’Aude. Ceci étant dit, le Mauzac, cépage blanc peu connu qu’on rencontre plus souvent sur les effervescents de Limoux, donne ici un vin généreux, aux arômes de pommes et de poires, équilibrés par une fraicheur surprenante. 9,50 €.

Le Vintage
3, cours Anatole France03.26.40.40.00
Vent d’Anges 2017, Domaine Patte-Loup, chablis. Profondeur, pureté, intensité, Thomas PICO a créé là un Chablis du niveau de bien des Chablis 1er Crus. Une belle rencontre… ! 26 €.

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