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Des fêtes gastronomiques
Sombre Clair

Des fêtes gastronomiques

Soyons honnêtes, l’esprit de Noël a, cette année, un peu de mal à entrer dans nos foyers. Ces fêtes seront forcément différentes, mais nous pouvons toujours
en faire des moments mémorables. 

Entrés depuis quelques semaines déjà dans ce mois de décembre si particulier, nous devrions commencer à être gagnés par la magie des fêtes. On a pu découvrir les illuminations et les animations proposées dans les villes et villages, commencer à remplir notre hotte de cadeaux, le sapin trône peut-être même déjà au milieu de votre salon. 

Le calendrier de l’avent est bien entamé, mais il reste quelques jours pour parfaire la préparation des journées festives qui s’annoncent. 

Poser le décor de ces repas festifs

Naturel ou artificiel, sobre ou bling-bling, traditionnel ou très original, le sapin reste le vrai signe que l’on peut raisonnablement plonger dans l’ambiance des fêtes. Chaque année, les fils d’actualité de nos réseaux sociaux sont envahis des photos de sapins décorés. Fier de ses choix, chacun partage avec les siens celui qui abritera les cadeaux le soir du 24 ou le matin du 25. 

Misons sur les plats de fêtes pour nous mettre du baume au cœur.

Différentes écoles pour la décoration. La première : choisir une ou deux couleurs et s’y tenir pour l’ensemble des éléments. L’inconvénient reste la lassitude d’une année sur l’autre qui va nous obliger à réinvestir dans des guirlandes, boules, lumières. La deuxième : ne pas tenir compte des tendances et orner notre arbre de toutes nos décorations accumulées depuis des années, en acceptant sans sourciller la magnifique décoration réalisée par notre enfant à l’école. Troisième option : le minimalisme. Pas de sapin ou alors quelque chose de très simple, dessiné sur un mur, fabriqué à partir de livres, de palettes en bois, de guirlandes lumineuses … exit les codes habituels, on innove et on sort du lot. Quelle que soit sa forme, l’important est d’avoir un petit endroit où déposer ses pantoufles le soir de Noël. 

Le pull de Noël : la star des fêtes

Popularisé par les films et les séries, le pull de Noël s’impose comme un des incontournables des fêtes. Et le kitsch ne se limite pas à un seul vêtement : les têtes de Père Noël, les sapins, boules et guirlandes se retrouvent sur des chemises, des robes, des collants… Pour les plus sceptiques, on optera pour une paire de chaussettes pour être dans le ton en toute discrétion.

Dresser une table de fête

Le menu est bien entendu important, mais la façon dont vous allez dresser la table pour vos convives l’est tout autant. La décoration va donner le ton et nous permettre de nous mettre dans l’ambiance festive tant attendue. 

On suit le #tablescaping sur les réseaux pour trouver les bonnes idées déco pour sa table de fêtes.

Pas de grande tablée cette année, on mise sur une déco chaleureuse pour nous rasséréner. Elle s’annonce donc chargée, un peu ostentatoire, comme pour compenser le manque de convives à table. 

Si on veut rester dans la tendance 2020, notre choix va se porter sur des éléments très naturels, dans les tons comme dans les matières. Bois, petites branches de sapin, fleurs séchées, étoiles anisées : la décoration de la table se végétalise. Elle prend aussi de la hauteur : vous avez une suspension disponible au-dessus des têtes de vos invités ? Accessoirisez-là pour lui donner un vrai air de fête.

La lumière reste toujours très présente. Chandeliers, bougeoirs, photophores, on use et on abuse des bougies, mais aussi des guirlandes lumineuses qui se mettent en scène dans des contenants transparents. Et pour toujours plus d’inspiration, on suit le hashtag « tablescaping » (comprenez aménagement de la table), terriblement populaire en cette veille de fête.

La gastronomie au secours des fêtes

NEWS’MAG a choisi de vous présenter quelques-uns des traiteurs de notre territoire, parfaits ambassadeurs de notre savoir-faire gastronomique.

Réceptions Bertacchi

Bezannes  
Sylviane Bertacchi
Réceptions Bertacchi

« Cette année est évidemment particulière, mais nous avons tenu à proposer tout de même des menus pour les fêtes. L’objectif est surtout de dire qu’on est là, qu’on ne lâche rien. Nous restons motivés, nous avons l’envie de continuer, de rester concentrés sur notre activité, de garder la main. C’est aussi très important pour nos équipes et nos fournisseurs. C’est un secteur tout entier qui souffre, mais il ressort de nos métiers un côté très humain, avec une vraie solidarité qui doit se jouer entre professionnels. Même si nous avons l’habitude de travailler avec des produits locaux, nous avons eu envie d’insister encore plus cette année. Nous avons vraiment privilégié des produits de grande qualité, issus de notre territoire, afin d’élaborer nos menus de fêtes : saumon de Mardeuil, Chapon des Ardennes, foie gras au Biscuit Rose… » 

Saumon de Mardeuil gravelax : une entrée pleine de saveurs préparée par les Réceptions Bertacchi.

Dans les menus de fêtes des Réceptions Bertacchi, on trouve notamment : un foie gras de canard poudré au cœur croustillant de biscuits roses de Reims, un chapon en habit de Noël farce fine gourmande, sauce Champagne, écrasé de pommes de terre aux cèpes et petit flan d’herbes.

Herbin Traiteur

Reims 
Bruno Herbin,
Meilleur Ouvrier de France
Herbin Traiteur

« Nous préparons la carte des fêtes en collaboration avec mon épouse. Cette réflexion débute à l’automne ; nous travaillons en fonction des produits, des tendances. Nous nous appuyons aussi sur l’expérience des années précédentes, sur les retours de nos clients. Il n’y a pas vraiment de règles précises finalement, mais c’est notre rituel. Nous n’avons pas changé notre façon de préparer notre carte de fêtes. On ne peut pas faire abstraction de la situation mais les fêtes seront toujours les fêtes, même si on ne part pas, même si on est moins nombreux autour de la table. Les gens auront peut-être envie de se faire plus plaisir, de dépenser un peu plus pour leur repas. Comme les autres années, nous travaillons avec des produits locaux, comme la Dinde rouge des Ardennes. C’est vraiment un produit exceptionnel, qui n’a rien à envier aux volailles de Bresse. »

Une carte riche de bons petits plats à déguster pour les fêtes chez Herbin Traiteur.

Sur la carte des fêtes, on trouve la Dinde rouge des Ardennes de l’exploitation Godefroy de Renneville, le foie gras de canard maison, le saumon (label rouge d’Écosse) fumé et tranché maison, le caviar d’Aquitaine ou encore les charcuteries festives, ballottines et suprêmes.

Marc Morel Traiteur 

Epernay   
Marc Morel
Marc Morel Traiteur

« J’élabore les menus à partir de produits festifs comme le homard, le foie gras, des mets que l’on ne retrouve pas le reste de l’année. Je travaille les produits locaux, comme les volailles de Champagne. J’évite les propositions trop originales, notamment les viandes qui ne sont pas prévues en général pour les fêtes, que l’on peut retrouver tout au long de l’année, le cochon ibérique en est un exemple. La dinde ne figure plus non plus sur nos cartes : même si, lorsque nous la cuisinions elle était très tendre, sa réputation de viande sèche éloigne les clients. Cette année, avec la restriction du nombre de convives, nous allons avoir moins de grosses commandes, alors qu’en temps normal nous avons des demandes pour 15/20 personnes. La vente à emporter proposée par les restaurateurs va également changer la donne, nous verrons quel impact tout cela aura sur les commandes. »

Les traiteurs redoublent d’efforts pour proposer des plats à la hauteur des attentes de leurs clients.

Plusieurs menus sont disponibles chez Marc Morel Traiteur, avec notamment le menu Céleste dans lequel on trouve une cocotte d’escargots et foie gras chaud façon Meurette et champignons glacés, une timbale de queues d’écrevisses et turbot, panais glacés, sauce Armoricaine. Pour le plat, on hésite entre le filet de canette à la moutarde au mout de raisins « Clovis », croustillant de pomme de terre et le filet de bœuf Rossini, fricassée d’hiver. Un plateau de fromages, suivi d’une bûche clôturent ce repas tout en saveurs.

Deport Traiteur

Châlons-en-Champagne  
Jean-François Deport
Meilleur Ouvrier de France
Deport Traiteur

« Chaque trimestre je réalise une gazette qui contient l’actualité du moment. La COVID nous a mis un uppercut, qui nous a aidé à mieux rebondir. En effet n’ayant plus la même fréquentation en magasin, nous avons dû nous réinventer, pour conquérir d’autres marchés et d’autres services. Nous avons accentué notre service de livraison auprès des personnes âgées ou en incapacité de se déplacer facilement, nous avons créé un site marchand, adapté nos horaires et mis en place un catalogue réservé au monde de l’entreprise. Ce qui est important pour nous, c’est d’insister sur le côté artisanal de l’entreprise, nous ne sommes pas que des commerçants qui vendent tout simplement, mais surtout et avant tout des artisans qui fabriquent avec amour et passion nos produits. L’important c’est l’origine et la traçabilité des produits, nous travaillons au maximum avec des producteurs régionaux, ce qui permet d’avoir des produits de proximité. Notre pâtisserie est au beurre frais, nos viandes de Champagne-Ardenne, nos champignons de Châlons-en-Champagne, notre farine d’un moulin proche, nos foies gras d’un des meilleurs fournisseurs d’Alsace et ainsi de suite. Nous adorons le travail du pâté en croute, nous avons décroché plusieurs récompenses avec le foie gras d’oie ou de canard, nous pouvons le travailler de différentes façons. »

Délices salés et sucrés au menu chez Deport Traiteur.

On pioche avec délice dans la carte spécialement élaborée pour les fêtes, ou dans les différents menus « Pour le plaisir » et « Le choix de Franck ».

Maison Schosseler Traiteur

Taissy
Virgile Schosseler
Maison Schosseler Traiteurs

« La préparation de la carte de fêtes est un travail collectif, réalisé avec les équipes commerciales, le directeur de production et le second. Nous prenons en compte les retours de nos clients et les tendances du moment. Avec la crise sanitaire, nous nous sommes rapprochés d’une catégorie de clients que nous touchions peu : les particuliers. D’ordinaire, nous travaillons davantage avec les entreprises, les collectivités, les agences d’événementiel, … Nous nous sommes installés sur le marché du Boulingrin et avons relancé un service de plats à emporter le week-end. Nous avons reçu beaucoup de marques de soutien de la part de clients et de non clients : ils veulent nous soutenir, soutenir notre profession qui souffre beaucoup. Et nos tarifs sont très attractifs, c’est quasiment du prix coûtant. C’était important pour nous de rendre accessible ces plats, c’est aussi notre façon d’être solidaire. Nous sommes peut-être le plus ancien traiteur de Reims, présent depuis plus de 44 ans, nous voulons faire connaître notre savoir-faire, le talent de nos chefs, en faire profiter un maximum de personnes et remercier ceux qui nous soutiennent. »

La tourte de veau forestière à découvrir à la carte de la Maison Schosseler.

Sur la carte des fêtes, on trouve un risotto arborio aux langoustines, un gratin de homard et Saint-Jacques sauce homardine, un bar sauce champagne et ses minis légumes de saison, ainsi que des bûches se déclinant en différentes saveurs.

Re-découvrir la Maison Fossier

La poudre de Biscuit Rose est un ingrédient à part entière, permettant de sublimer tous les desserts.

Nous avons tous un souvenir lié à des biscuits fabriqués par la Maison Fossier. Biscuits roses, croquignoles natures, à la framboise ou aux amandes, Charles VII classiques ou au chocolat… ces délices sucrés – et aussi salés – sont des incontournables de nos placards. 

Et la gamme n’a cessé de s’élargir avec l’apparition régulière de nouveautés. On a aujourd’hui le choix parmi un grand nombre de biscuits, de petits gâteaux mais aussi de chocolats et de friandises. Les croustillants – cœur craquant à base de céréales enrobé de chocolat blanc et de Biscuit Rose de Reims – sont un exemple de petit plaisir très addictif. La pâte à tartiner s’est également imposée auprès des amateurs. Côté salé, les biscuits feuilletés sont aussi devenus des classiques de nos apéritifs.

La pâtisserie en rose

Des « Boules de Noël » réalisées à partir de poudre de Biscuit Rose.

Grâce à ces nouveaux produits, il est possible de préparer de délicieuses recettes sucrées à partir notamment de poudre de Biscuits Roses. Et il ne s’agit pas juste d’en saupoudrer quelques grammes sur notre dessert, mais bien d’en faire un des ingrédients principaux de notre préparation. 

Preuve en est, la matinée que nous avons pu passer en compagnie du chef Pascal Ferrat. 3 h pour confectionner de jolies boules de Noël composées d’un sablé, d’une mousse et d’un glaçage au Biscuit Rose, agrémenté d’un cœur à la mousse de framboises. En écoutant les conseils avisés du chef (et en faisant régulièrement appel à son tour de main professionnel), le résultat est beau et, surtout, très très bon. Envie de vous lancer ? Vous trouverez un grand nombre de recettes sur le site de la maison, et également dans l’ouvrage Variations gourmandes autour du Biscuit Rose.

Pascal Ferrat – Chef Maison Fossier

« J’aime particulièrement la couleur de ce biscuit ; elle est inhabituelle, mais facile à assortir avec un dessert. Dans cette collaboration, j’apprécie de pouvoir faire des recherches, tester de nouvelles techniques : c’est un biscuit sec, nous devons donc trouver comment le rendre moelleux pour certaines recettes. Il est aussi assez neutre, ce qui nous permet de l’associer facilement avec des fruits rouges mais aussi avec de l’ananas et bien d’autres produits. On va pouvoir l’incorporer dans nos recettes classiques : la poudre de Biscuit Rose peut remplacer une partie du sucre ou de la farine et ainsi apporter une saveur originale. »

Découvrez la recette de la Forêt au Biscuit Rose

Une jolie forêt rose pour clore un repas de fête.

Ingrédients :
Pour le gâteau
• 100 gr de poudre de Biscuits Roses Fossier (brouiller les Biscuits Roses)
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe de purée d’amandes 
• 80 gr de sucre 
• 70 gr de beurre 
• 1 citron 
• 1 pincée de sel

Pour le dressage
• Cornets de glace classiques de différentes tailles
• Poudre de Biscuits Roses Fossier
• Décorations en sucre
• 3 blancs d’œufs
• 675 gr de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation du gâteau
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez les amandes et le zeste de citron. Ajoutez la poudre de Biscuits Roses et le beurre fondu et mélangez.
Fouettez les blancs en neige avec le sel. Ajoutez-les délicatement au reste de la préparation.
Enfournez 20 à 30 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Dressage de la forêt rose
Pour réaliser votre glaçage, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glace et le jus de citron. 
Étaler le glaçage sur le gâteau, y compris sur ses côtés, puis saupoudrez-le d’une bonne couche de poudre de Biscuits Roses. Trempez ensuite les cornets dans le glaçage puis dans les différentes décorations. Disposez-les enfin sur votre gâteau.
N’hésitez pas à mélanger les couleurs pour un résultat encore plus gourmand !

Se régaler en étant solidaire

Se faire du bien en faisant du bien, de quoi déculpabiliser complètement de s’acheter de bonnes choses à manger… Il était donc possible d’allier l’utile à l’agréable durant tout le mois de septembre en se rendant dans les boulangeries Case à Pain. Pour l’achat d’une délicieuse brioche faite maison à partir de produits locaux, 3 € étaient reversés à l’association l’Éveil. 

Comme l’entreprise Case à Pain avec la brioche éveillée, les fêtes sont propices aux actions de solidarité.

L’opération fut un succès puisque 4 779 € ont été remis aux responsables de l’association le 16 novembre dernier. Une somme qui va permettre de financer la reconstruction de l’IME (Institut Médico-Éducatif) incendié en juin dernier suite à des orages. Cette action a également mis un coup de projecteur sur l’association. Installée à Cormontreuil, elle abrite un IME, les Ateliers de l’Éveil (ESAT) et un Accueil de Jour. Le SESSAD et le SAVS occupent des nouveaux locaux situés  esplanade René Bride, à Reims. Sa mission : permettre aux personnes atteintes d’un handicap intellectuel de révéler leur potentiel et d’utiliser toutes leurs compétences. Le partenariat entre Case à Pain et l’Éveil continue puisqu’un des membres de l’association vient du lundi au vendredi à la Fabrique – siège et atelier de fabrication de Case à Pain – pour emballer les produits. Une action locale et solidaire qui se poursuivra en tout début d’année avec les fameuses galettes des rois.

Un menu spécial enfants

Difficile de faire patienter les plus petits jusqu’au passage du Père Noël. D’autant que les plats servis ne correspondent pas forcément à leur goût. Pour un repas de fêtes serein pour toute la famille, on redouble d’attentions pour les enfants.

On twiste ses recettes pour leur donner un air de fête.

On aménage un espace rien que pour les plus jeunes en soignant la présentation. Nappe, décoration de table, vaisselle adaptée, crackers, petits chocolats … : un vrai décor de Noël. On imagine également tout ce qu’il faut pour les occuper calmement, comme des coloriages, des petits jeux de société, des histoires à lire et à partager, etc. On profite de la semaine de vacances précédant les festivités pour embaucher les petites mains pour la fabrication de décorations fait maison.

Question menu, on adapte également. Même si certains raffolent des huîtres et du foie gras, on peut opter pour du plus classique afin de satisfaire tous les palais. On propose ainsi un mix entre repas de fêtes et goûts des enfants. Pour ce faire, on imagine une mise en scène des plats préférés des enfants, pour leur donner un petit air exceptionnel. 

De l’amuse-bouche au dessert 

Au gros bol de chips dévoré en quelques secondes, on préfèrera des petites bouchées à base de fromage frais, de petits toasts ou encore des brochettes de légumes. 

En entrée, on propose un petit sapin à la pâte feuilletée, agrémentée de pesto ou de sauce tomate, des minis pizzas ou encore des muffins salés.

Pour le plat, des cordons bleus maison, des boulettes de viande, accompagnés de petits gratins de légumes raviront les petits estomacs. 

Pour le dessert, même si certains se régaleront d’une bonne part de bûche, il est aussi possible d’imaginer de petites douceurs individuelles. Des bouchées au chocolat, des sapins en meringue, des rochers à la noix de coco… De quoi attendre le grand déballage des cadeaux tout en gourmandise.

Maison en pain d’épices et petits sablés pour attendre Noël.

Construire sa maison en pain d’épices

Après avoir préparé la pâte à pain d’épices, l’abaisser sur une plaque et découper les formes, à l’aide de gabarits. Mettre au frigo avant de faire cuire l’ensemble. Vous pourrez ensuite assembler la maison et coller les différentes pièces à l’aide du glaçage (blancs d’œufs battus en neige avec du sucre glace). Il ne reste plus qu’à décorer avec quelques bonbons. Pour les plus réticents, des kits à monter sont aussi disponibles.

C’est l’heure de la galette

Vous avez le moral en berne une fois les fêtes terminées ? Pour vous consoler, quoi de mieux que de croquer dans une part de galette des rois. Pâte feuilletée, frangipane, cette pâtisserie est un incontournable du début d’année. En version classique ou plus originale, comme les recettes aux pommes, à la crème de marrons, à la noisette ou au chocolat, la galette reste l’occasion idéale pour présenter ses vœux pour la nouvelle année. 

94 % des Français mangent de la galette au moins une fois lors de l’Épiphanie (Ifop pour la Fédération des entreprises de boulangerie).

Où trouver la meilleure galette ? La Fédération de la boulangerie de la Marne nous aide dans nos démarches grâce au concours organisé chaque année. Pour l’édition 2021, c’est au tout début du mois que se sont réunis les jurés, parmi lesquels Jean-François Deport, MOF charcutier traiteur, Bruno Pastorelli, MOF pâtissier confiseur, Vivien Depart, artisan boulanger à Dormans et lauréat 2020, et Mathieu Feck, pâtissier au restaurant de l’hôtel d’Angleterre à Châlons. Suite à la dégustation des plus d’une trentaine de réalisations, le palmarès a été dévoilé par Philippe Chaumeille, Président de la Fédération : le 1er prix a été décerné à Nadège et Frédéric Béliard de Fagnières, le 2e à Cédric Schneider de Loisy-sur-Marne et le 3e à Nicolas Rouillon de Tinqueux.

Distingués pour la seconde fois

L’Atelier du Pain de Fagnières propose donc la meilleure galette de la Marne, version 2021. Déjà récompensés en 2018, Nadège et Frédéric Béliard ne cachent pas leur fierté : « Recevoir ce prix une deuxième fois, cela signifie que ce n’était pas un coup de chance la première fois ; ce ne sont pas les mêmes personnes dans le jury, cela confirme donc que nous faisons du bon travail, c’est une vraie reconnaissance ». Mais quel est le secret de fabrication de cette galette qui remporte tous les suffrages ? « Mon mari fabrique et je goûte, explique avec malice Nadège Béliard. Il y a un vrai équilibre à trouver, entre légèreté et gourmandise. »

C’est à partir du 6 janvier, jour de l’Epiphanie que nous pourrons déguster les premières galettes.

Les Français sont très attachés à ce gâteau et de grosses quantités se vendent chaque année. Une récompense comme celle-ci booste considérablement la demande : après leur 1er prix en 2018, Nadège et Frédéric Béliard ont vendu près de 2 500 galettes ! « Des personnes venaient de très loin pour goûter notre galette. Je me rappelle ce couple venu de Dijon en train tout spécialement, nous étions allés leur apporter la galette à la gare, c’était incroyable. »

Un engouement qui pourrait bien se renouveler, voire s’amplifier, tellement nous avons besoin de réconfort en ce moment.

À vos fourneaux !

Voici la recette de la galette des rois, proposée par Cyril Lignac : à tester rapidement !

Pour 4 personnes.
Temps de préparation : 25 minutes.
Temps de cuisson : 40 minutes.

On tente la galette fait-maison !

Ingrédients
• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 30 g de farine
• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille.

Crème d’amande
3 jaunes d’œufs
• 125 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre
• 125 g de beurre doux pommade.

Frangipane
le mélange crème d’amande + crème pâtissière
un bouchon de rhum.

Divers
2 disques de pâte feuilletée
2 jaunes d’œuf
 

Étape 1 : la crème pâtissière
Battez dans un saladier 2 œufs entiers avec le sucre, ajoutez la farine puis 25 cl de lait bouillant. Versez le mélange dans la casserole et fouettez sans vous arrêter pendant 3mn après la reprise de l’ébullition. Le mélange va épaissir sans attacher, la crème pâtissière est prête. Coupez environ 80 cm de film alimentaire et posez-le dans un plat, versez la crème chaude et recouvrez de film. Faites refroidir la crème pâtissière pendant 1h au minimum.

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Étape 2 : la crème d’amandes
Travaillez ensemble au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte homogène et blanche. Ajoutez les œufs un par un et enfin la poudre d’amandes.

Étape 3 : la frangipane
Ajoutez la crème pâtissière à la crème d’amandes afin de l’alléger. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Parfumez avec un bouchon de rhum.

Étape 4 : montage et cuisson
Préchauffez le four à 200°. À l’aide d’un pinceau, recouvrez la bordure du premier disque de feuilletage de jaune d’œuf, sur 2 cm environ.Ajoutez la crème frangipane, idéalement en utilisant une poche à douille, en partant du centre : faites une spirale. Ne pas aller trop vers les bords (laisser 2cm de marge).
Ajoutez la fève. Déposez délicatement le 2e disque de feuilletage, soudez les bords en chassant l’air vers l’extérieur. À l’aide du pinceau et du jaune d’œuf, dorez la galette.
À l’aide d’un petit couteau, décorez en rosace en partant du centre le dessus de votre galette. Faites également 2 ou 3 incisions pour permettre à l’air de s’échapper et au feuilletage de ne pas trop se développer.
Enfournez 10 minutes à 200°, baissez à 180° et cuire 30 minutes supplémentaires.

Quel vin pour quel plat ?

Didier Laurent de la Cave Nicolas à Reims nous livre ses conseils avisés tout au long des pages suivantes.

Bien accorder le foie gras

Ce sujet aurait tout aussi bien pu s’appeler « foie gras et idées reçues »

Tout d’abord, il n’y a pas de honte à ne pas savoir que, jusqu’à il y a quelques décennies, les foies gras, plus sucrés et plus aromatisés que ceux d’aujourd’hui, étaient servis en entremets, et plus précisément en avant-dessert, où ils retrouvaient dans l’allégresse les vins liquoreux et les champagnes doux. Les foies gras d’aujourd’hui, plus purs, plus aériens, ont naturellement quitté le temps du dessert pour celui du début de repas.
Les vins qui les accompagnaient alors auraient dû rester à leur place, ne pas les accompagner sur le début de repas.

Quel vin proposer pour accompagner le foie gras ?

Un vin liquoreux aura tendance à saturer les papilles, à les fatiguer, à les rendre moins disponibles à la subtilité du plat suivant et à son accord avec le vin qui aura été minutieusement choisi pour l’accompagner.
Quel accord alors… ? Quels accords ? pourrions-nous dire, plutôt… ! Du temps d’avant, il restera la possibilité de présenter sur le foie gras un vin juste moelleux. Les papilles en sortiront moins lasses.

Sinon, un vin blanc sec et subtil, un champagne brut ou extra-brut signeront un accord qui aura de quoi friser la perfection. Pour les inconditionnels du vin rouge, un fort bel accord pourra être réalisé en choisissant un vin aux tanins fondus et soyeux, comme un Madiran, un Cahors ou un Saint-Émilion à maturité.

Poularde et vin jaune

Chaque hiver, les magazines spécialisés dans le vin et/ou la cuisine ouvrent leurs pages aux mêmes belles recettes classiques, parmi lesquelles la poularde aux morilles et au vin jaune.
Parlons-en, si vous le voulez bien.
Difficile de savoir pourquoi le vin jaune est un des ingrédients fondamentaux de bien des recettes associant une belle volaille, des morilles et de la crème. Sans doute parce que grâce à sa puissance aromatique, il en faut peu ; souvent, un grand verre suffit. Sans doute aussi en raison de sa vivacité qui allège un plat riche – riche, mais tellement bon ! 

Les volailles sont toujours plébiscitées dans les menus de fêtes des Français.

Au fait, le vin jaune, c’est quoi ?
Le vin jaune est produit dans la région d’Arbois, dans le département du Jura. Il provient du seul cépage savagnin, cueilli à surmaturité.
Élevé pendant un minimum de 6 ans et 3 mois, dans des fûts où on ne compense pas l’évaporation, la fameuse part des anges, le vin mûrit, protégé de l’air par un voile de levures. Le vin jaune est donc ce qu’il est convenu d’appeler un vin de voile, comme le Xérès sec espagnol.
Qu’on ne s’y méprenne pas, le vin jaune n’est pas un vin doux, au contraire de son cousin jurassien le vin de paille, cette gourmandise absolue dont nous trouverons sans doute le temps et le plaisir de parler dans un prochain épisode de NEWS’MAG.

Du vin jaune, mais pas seulement

Côté budget, il faut reconnaître que, dans l’absolu, parce que le temps, c’est de l’argent, une bouteille de vin jaune représente un certain investissement, une trentaine d’euros, au moins. Ce qui, somme toute, est assez peu en regard du prix d’une belle volaille et de morilles cueillies fraîches.

Vin jaune mais aussi différents vins blancs peuvent accompagner la volaille.

En outre, il en faut peu, un grand verre environ suffit pour accompagner une volaille. Et comme le vin jaune, après l’ouverture de la bouteille, ne craint plus les outrages du temps, il saura sagement attendre votre prochaine volaille.
Or donc, que boire avec une volaille au vin jaune ? Du vin jaune ? Pas forcément. Et seulement si vous êtes certains que vos hôtes aiment le goût de ce vin singulier.

Un chardonnay ou un savagnin d’arbois signeront un bel accord.
Cela dit, pourquoi ne pas monter en puissance et accompagner noblement ce plat de fêtes. Et si vous en profitiez pour sortir de votre cave un de vos champagnes millésimés, ou un beau Bourgogne blanc, un Chablis premier cru, par exemple, ou encore un
Pouilly-Fuissé, ou tiens, ne serait-ce pas le moment de faire honneur à ce Puligny-Montrachet qui vous fait de l’œil chaque fois que vous passez devant lui ?

Le coup de cœur de Philippe CAHOURS Fromages et Vins du Boulingrin Reims

La silhouette de Philippe, ses clients la connaissent bien. Et pas qu’eux. Et pas que sa silhouette. Son accent aussi, qui chante son Languedoc natal, sa bienveillante disponibilité, la pertinence de ses conseils, l’excellence de sa sélection de fromages. Sa sélection de vins aussi. 

Philippe Cahours quittera la célèbre adresse du Boulingrin en 2021.

Lors de l’écriture du NEWS’MAG de septembre consacré à la foire aux vins d’automne, nous avions omis de contacter Philippe. Mea Culpa ! Comme dit le philosophe : la correction de l’erreur est humaine. 

le Saumur-Champigny de Pierre-Adrien Vadé : le coup de cœur de Philippe Cahours.

Nous allons présenter son coup de cœur du moment.
Auparavant, prenons le temps de dire au revoir et merci à Philippe, dont ce Noël 2020 sera le dernier rémois. En 2021, Philippe quittera le Boulingrin, après avoir préparé la suite du 28 rue de Mars, méticuleusement, pendant deux ans. Merci beaucoup d’avoir apporté à Reims tant de savoir-faire. Bon vent, cher Philippe. Que la nouvelle page de votre carrière, cette affaire à laquelle vous allez apporter vos lumières et votre souffle, aux côtés de votre fille, à Quimper, connaisse le plus franc des succès. Kenavo, comme on dit à Reims.
Le coup de cœur de Philippe s’est spontanément porté sur le Saumur-Champigny de Pierre-Adrien Vadé. Nous sommes en présence d’un vin rouge, forcément. Forcément, parce les blancs étant produits sous l’appellation Saumur, tous les Saumur-Champigny sont rouges. Le Saumur-Champigny de ce jeune vigneron est, comme lui, respectueux de son environnement, de son terroir. Son vin est généreux, gourmand − glouglou, nous dit Philippe − notamment parce que non filtré. Ce Saumur-Champigny de Pierre-Adrien Vadé contribue à son tour à faire oublier cette idée fausse : non, le Saumur-Champigny n’est pas un vin à servir frappé, comme le voulut la mode, pendant quelques années, au siècle dernier. Pour à peine 18 €, ce vin qui accompagnera si bien la cuisine délicatement épicée – mais pas que – réjouira vos sens.

 

Les vignerons indépendants chez vos cavistes

L’annulation de la quasi-totalité des salons a inévitablement assombri l’horizon des vignerons indépendants. Certains ont pu s’organiser et proposer des livraisons alternatives à leurs clients habitués. Quoi qu’il en soit, beaucoup de vignerons indépendants sont également présents chez vos cavistes. Vous les reconnaîtrez aisément grâce au logo que voici.

Offrir un whisky

Offrir un whisky, sur le papier, ça a l’air simple. Et ça le sera si vous connaissez le nom du ou des whisky(es) qu’apprécie l’ami.e à qui vous voulez faire plaisir. Et si vous avez la certitude que pour elle ou lui, aucun autre whisky ne saurait lui faire plaisir.

Dans ce cas, oui, ce sera facile. Sinon voici une liste de questions que votre caviste ne manquera pas de vous poser pour vous permettre de viser juste…

Le ou la destinataire aime-t-il les whiskies tourbés ? Kesako, allez-vous peut-être me dire ? Au 19eme siècle, quand le charbon se fit rare et cher, à cause de grèves ou de taxes imposées par la Grande-Bretagne, l’idée germa dans l’esprit des producteurs de whiskies situés dans les régions d’Écosse dont le sous-sol est riche en tourbe, principalement l’île d’Islay, d’utiliser comme carburant ce matériau fossile qu’ils avaient sous les pieds et dont l’extraction devenait rentable, et de s’en servir pour chauffer et sécher l’orge. Ce faisant, les whiskies distillés à partir des orges ainsi séchées prirent ce goût fumé si particulier. 

1 009 615 bouteilles de whisky français ont été vendues en 2019.

Se laisser guider par l’expertise des cavistes

Aujourd’hui, d’autres méthodes remplacent ce carburant, parce qu’il faut des siècles pour que s’accumulent quelques mètres de tourbe, issue de la décomposition de végétaux. Toutefois la typicité aromatique reste, principalement dans les whiskies
d’Islay, mais pas que. Si tout cela vous paraît affreusement compliqué, n’ayez aucune crainte, votre caviste vous aidera à retrouver votre chemin. 

Autre question dont la réponse pourra vous aider à lui offrir un flacon qui lui fera plaisir : est-elle ou est-il ou non classique dans ses goûts de whiskies ? Si oui, préférence sera donnée à l’Ecosse, à l’Irlande – où whisky s’écrit whiskey – ou au Japon, pays devenu rapidement classique et qui produit des whiskies depuis plus d’un siècle. 

Dans le cas contraire, votre ami.e pourra grâce à vous voyager à Taïwan, en Inde, au pays de Galles, aux États-Unis avec le bourbon et le whiskey (aussi) américain. N’oublions pas la France qui produit également de beaux spiritueux en Bretagne, en Lorraine, en Alsace, en Charente et… en Champagne, avec l’esprit de malt de la montagne de Reims de la distillerie Guillon.

Voilà, vous êtes prêts à faire plaisir. Vous pouvez vous rendre chez votre caviste préféré.

Distillerie Guillon, Spiritueux Made in Champagne

Distillerie Guillon : des spiritueux made in Champagne.

En 1997, l’idée vint à Thierry Guillon de créer des spiritueux made in Champagne.
Champenois, œnologue de formation, doté d’une sérieuse expertise en matière de distillation, Thierry était légitime. Une source d’eau pure coulait dans le parc de la maison familiale entre Verzy et Louvois, au cœur de la Montagne de Reims ; la Champagne produisait déjà des orges maltées de haute qualité et de grande réputation, exportées dans le monde entier, notamment en Ecosse.
Tous les paramètres étaient réunis. Le fait d’utiliser des levures champenoises l’empêchent d’appeler whisky ce spiritueux qui vieillit dans ses fûts ? Qu’à cela ne tienne : l’esprit du Malt de la Montagne de Reims était né. 
Véritable Géo Trouvetout, que tout intéresse, que rien n’arrête, Thierry Guillon ne cesse de réinventer son métier, créant de nouveaux assemblages autour du cœur de son offre, les célèbres « finitions », ces spiritueux qui, après 8 ans passés en fûts poursuivent leur vieillissement dans d’autres fûts ayant auparavant accueilli des vins de nobles terroirs français, notamment Meursault, Sauternes, Banyuls, coteaux du Layon et…Champagne bien sûr.
25 ans après, son premier pari réussi, Thierry Guillon a toujours le regard qui brille à l’idée de nous surprendre et de nous enchanter.

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