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Les fêtes sous les étoiles
Sombre Clair

Les fêtes sous les étoiles

Les fêtes approchent… Nous souhaitons tous qu’elles se passent dans de bonnes conditions et pour vous aider dans vos réflexions concernant les menus, les ambiances et aussi l’esprit que vous voulez donner à ces moments privilégiés, News’ Mag a rencontré le chef Philippe Mille.

Arrivé il y a désormais 12 ans à la tête des cuisines du prestigieux Domaine Les Crayères, il a su imposer tranquillement la pureté et l’élégance de sa cuisine ainsi que son énergie et son sens de la transmission dans des manifestations comme le Trophée Mille national et international, WeArtchef ou encore le désormais incontournable Marché des producteurs.

Le Château des Crayères a été inauguré en 1904 par Louise Pommery, Marquise de Polignac. © Photo : Horizon Bleu.

Le Domaine Les Crayères fait partie des grands restaurants qui ont décidé de fermer leurs portes pour les fêtes à la grande joie de ses équipes qui peuvent ainsi profiter de leurs familles, mais cela n’empêche pas la belle maison de revêtir ses habits de lumière et le chef de proposer des menus mettant en valeur les produits festifs que nous aimons tous retrouver….

Philippe Mille l’affirme haut et fort : un chef, quel que soit son talent, a besoin d’une équipe soudée et solidaire pour l’aider à transcender les produits et offrir le meilleur aux clients venus pour vivre un moment exceptionnel. Chacun est nécessaire à ce bel édifice et nous avons rencontré pour vous deux membres de cette équipe de choc…

L’âme de la Champagne par Philippe Mille

L’ouvrage de Philippe Mille – L’ÂME DE LA CHAMPAGNE – Artisanat d’Art et de Haute Gastronomie – célèbre dans une approche inédite toute l’âme de la Champagne. Ce chef, 2 étoiles au Guide Michelin en deux ans, MOF en 2011, Bocuse de bronze en 2009, Grand Chef Relais et Châteaux et Champion de France de cuisine artistique en 2008, nous transmet sa passion pour les matières de sa région d’adoption et nous invite ainsi à mieux comprendre son processus créatif.

Il est en librairie depuis le 1er décembre 2021 au prix de 49 €. 

Loren Polus est arrivée depuis deux mois en qualité de Commis de cuisine au garde-manger. Originaire du Mans, elle a envoyé une candidature spontanée qui a conquis le chef par son enthousiasme et son énergie. Depuis, elle vit son rêve dans l’ambiance sereine et studieuse de la cuisine au sein de ce domaine magnifique. Elle a pu côtoyer les plus grands chefs à l’occasion du Trophée Mille national et des épreuves du Bocuse d’Or et compte sur les vacances d’hiver pour raconter et partager cette aventure. C’est un bonheur pour elle de retrouver la maison de famille où flotte le parfum de la clémentine, dont la saison démarre, mêlé à celui du pain d’épices dont les effluves chaleureux rassurent et apaisent…. Elle a accepté de nous communiquer sa recette sachant que chacun peut y incorporer les épices de son choix…

Pain d’épices de Loren

Ingrédients

500 g de miel, 100 g de sucre, 150 g de lait, 200 g d’œufs entiers, 300 g de farine de sarrasin, 200 g de farine traditionnelle, 30 g de levure chimique, 5 g de cannelle en poudre, 3 g de muscade moulue, 1 gousse de vanille, 2 zestes d’orange 

Déroulé de la recette

Chauffer le miel, le lait et le sucre à feu doux jusqu’à 40 degrés puis ajouter les œufs battus et bien mélanger. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble pour obtenir un mélange homogène. Beurrer correctement un moule. Assembler les farines à l’appareil miel/œufs de manière à obtenir un mélange bien lisse. Garnir le moule au 3/4 maximum (pour éviter le risque de débordement pendant la cuisson). Réaliser un pochage de beurre pommade sur le dessus de l’appareil pour ouvrir le pain d’épice à la cuisson, ajouter quelques amandes effilées sur le dessus. Enfourner dans un four préchauffé à 140° pendant 40/45 minutes. Démouler puis laisser refroidir sur une grille.

Une équipe soudée et solidaire

Une brigade soudée autour de son Chef. © Photo : Anne-Emmanuelle Thion.
Abdoulaye Traoré, plus connu à Reims et ailleurs sous le nom de Bouba, est 1er chef de rang. © Photo : Anne-Emmanuelle Thion.

Autre rencontre passionnante avec Abdoulaye Traoré, plus connu à Reims et ailleurs sous le nom de Bouba, dont le parcours étonnant, inspirant constitue un exemple d’intégration réussie. En effet, il est arrivé à Reims il y 16 ans, à la suite d’études effectuées au Goethe Institut en Allemagne grâce à une bourse obtenue en Côte d’Ivoire, pour entrer aux Crayères en qualité de plongeur. Il a grimpé petit à petit les échelons jusqu’à devenir aujourd’hui 1er chef de rang et faire la démonstration de son élégance et de son professionnalisme à chaque service. Autodidacte assumé, toujours souriant et disponible, il profite de ce repos hivernal pour préparer pour sa fille une cuisine qui fait un pont entre la France et son Afrique natale. Beaucoup d’épices comme le safran, la cardamone, mais aussi beaucoup d’improvisation et de créativité au fur et à mesure des visites sur les marchés et des découvertes de produits de qualité. Une seule règle : le plaisir et l’échange. Comme Loren, il évoque aussi des parfums, les effluves d’épices douces et chaleureuses mêlées aux bougies…

Philippe Mille surenchérit bien sûr et se souvient avec nostalgie de l’odeur évocatrice qui imprégnait les murs blanchis à la chaux de la maison de sa grand-mère, comme une sorte de récapitulatif des repas partagés au cours de l’année écoulée. Pour le moment particulier des fêtes, il aime que toute la famille soit rassemblée autour de la table et fasse en sorte que les préparatifs en commun le permettent. Pour lui, l’idéal est une belle volaille dont on aura soulevé la peau 48 h avant pour y introduire du beurre avec des noix concassées ou encore les épices de votre choix et bien sûr des truffes si vous en avez. Vous laissez la volaille au frais jusqu’à la veille du grand jour où vous allez la cuire tranquillement quelques heures dans un bouillon avec tous les légumes de saison que vous voulez. Vous la laissez ensuite reposer dans le bouillon puis, quelques temps avant de passer à table, vous l’égouttez et l’enduisez généreusement de beurre pour la passer au four avant de l’installer au centre de la table, moelleuse et croustillante à souhait entourée des légumes réchauffés dans le bouillon. Cette recette savoureuse, qui possède le goût de l’enfance rêvée, ne demande que du temps et de l’amour bien sûr… En plus, vous pouvez servir le bouillon le soir venu afin de remettre les estomacs en place…

Un cadre unique pour des plats d’exception. © Photo : Anne-Emmanuelle Thion.

Des inspirations du quotidien

Comme tous les grands chefs qui sont aussi des artistes, Philippe Mille trouve son inspiration dans le quotidien, une odeur, un parfum, une rencontre ou encore une matière qui va l’interpeller, l’interroger avant de prendre forme souvent après des heures de travail. Il vient de publier un livre où, au travers de seize matières, il tente de faire comprendre son processus créatif en passant par seize artisans, seize maisons de champagne et en aboutissant à seize recettes… Nous vous proposons d’en découvrir trois, et pourquoi pas, de les tester chez vous, pour régaler vos proches pour les fêtes. 

Une première recette iodée

La première d’entre elles est liée à l’argile, roche sédimentaire tendre source naturelle de silicate d’alumine et d’oligo-éléments, pleine de bienfaits pour l’organisme humain grâce notamment à la silice qu’elle contient. Pour cette recette originale et savoureuse, Philippe Mille a souhaité lier l’argile à un produit de la terre, en l’occurrence la pomme de terre qui y puise saveur et puissance aromatique. L’écrin argileux réalisé permet une cuisson à l’étouffée qui concentre les arômes de cette déclinaison… (Suite, recette en page 10)

Pomme de terre en croûte d’argile

Délicatesse dans l’argile, bouillon de peau grillée, Dauphine de Blue Belle iodée de caviar, transparence de feuilles de Mona Lisa, coussin de Mélodie soufflée

Ingrédients pour 4 personnes

Les pommes de terre en strates de caviar déshydraté, cuites en croûte d’argile
400 g d’argile, 12 pommes de terre Délicatesse, 40 g de caviar déshydraté

Le bouillon de peau de pomme de terre grillée au caviar
200 g de peau de pomme de terre fraîche non germée, 2 oignons nouveaux, QS Sel fin, 2 cl d’huile d’olive, QS Piment d’Espelette, 50 cl de Champagne 100 %  Chardonnay, 50 cl d’eau minérale, 10 g de Kuzu, 40 g de caviar

Les pommes Dauphine
400 g de pomme de terre Blue Belle, 200 g de gros sel gris, 30 g de caviar, 5 cl d’eau, 1 g de sel fin, 35 g de beurre, 60 g de farine, 2 œufs

Le millefeuille de pomme de terre
2 pommes de terre Mona Lisa, 10 cl d’huile de tournesol, 120 g de pulpe de pomme de terre, 40 g de crème double, 40 g de beurre, 40 g de caviar

Les coussins de pomme de terre
2 pommes de terre mélodie, 20 cl d’huile de tournesol, 30 g de crème épaisse, 20 g de caviar déshydraté

Déroulé de la recette

Les pommes de terre en croûte d’argile
Étaler l’argile d’une épaisseur de 3 mm, tailler en rectangle de 10 cm par 20 cm pour la plaque de support et en rectangle de 25 cm par 14 cm pour la partie supérieure. Couper les pommes de terre en 6 incisions et y insérer dans chaque coupe de fins copeaux de caviar déshydraté. Disposer ces pommes de terre sur la plaque d’argile de base puis recouvrir de la seconde plaque. Souder hermétiquement en pressant les feuilles d’argiles entre elles. Cuire 35 mn au four à 160°, puis reposer à température ambiance pendant 25 mn. Réchauffer au four au moment de servir.

Le bouillon de peau
Torréfier au four à 180° les peaux de pomme de terre. Pendant ce temps, dans une casserole, suer les oignons émincés avec l’huile d’olive, une pincée de sel et le piment d’Espelette. Mouiller avec le champagne et l’eau puis ajouter les peaux de pomme de terre. Cuire à frémissement pendant 20 mn, puis hors du feu, infuser à couvert 20 mn, filtrer et réduire de moitié. Lier au kuzu, ajouter le caviar et rectifier l’assaisonnement.

Les pommes Dauphine
Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à 180° pendant 40 mn. Retirer la pulpe et réserver 100 grammes pour le millefeuille. Bouillir l’eau avec le beurre et le sel, ajouter la farine et remuer énergiquement jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Verser les œufs un à un puis ajouter la pulpe de pomme de terre. Pocher les pommes Dauphine dans des moules semi-sphères pendant 12 heures, refroidir puis démouler. Les frire à 180° jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface de l’huile. Éponger puis disposer dessus le caviar en dôme.

Les millefeuilles
Tailler en fines lamelles les pommes de terre, les blanchir 15 secondes. Égoutter, disposer à plat sur une feuille de silicone puis laisser sécher à 45° pendant 12 heures. Les plonger dans une huile à 140° jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et croustillantes. Chauffer la pulpe de pomme de terre avec la crème, monter avec le beurre bien froid et au dernier moment ajouter le caviar.

Les coussins de pommes de terre
Tailler les pommes de terre en lamelles de 3 millimètres d’épaisseur et bien les sécher. Les plonger dans une huile chauffée à 170°. Les arroser sans cesse en les tournant sur elles-mêmes jusqu’à ce qu’elles commencent à souffler légèrement puis les égoutter. Monter la température de friture à 180° et tremper les pommes de terre pour finir la cuisson. Disposer sur chaque pomme soufflée, un point de crème épaisse puis les copeaux de caviar déshydraté.

Dressage & accompagnement

Couper en deux les pommes de terre cuites en croûte d’argile, les disposer dans une assiette creuse et verser dessus le bouillon de peaux avec le caviar. Poser les autres pommes de terre sur les différents supports en céramique.
Pour accompagner, un Blanc de blancs Grand Cru de la Maison Besserat de Bellefon apportera une belle tension dynamique à ce plat enveloppant.

Les recettes se dessinent avec dextérité dans les cuisines des Crayères. © Photo : Anne-Emmanuelle Thion.

Œuf rouge de Sienne des Ardennes

Œuf laqué rouge de Sienne Des Ardennes, coulis de cresson au poivre Malabar, nid doré d’Andean Sunside et ses crispy

Ingrédients pour 4 personnes

Le laquage Pinot noir
60 g de betterave rouge, 20 g de poitrine fumée, 10 g de mélasse, 80 cl de Coteaux champenois rouge, 6 grains de poivre Malabar, 10 g de mûre, 50 g de lie de vin, 8 cl de crème liquide, 15 g de beurre

Les œufs mollets
4 œufs, 10 g de gros sel, 100 g eau

 Les pommes Paille
240 g de pomme de terre d’Andean Sunside, QS Sel fin

Le coulis de cresson
60 g de beurre, 1 botte de cresson, 3 pièces d’oignons nouveaux, 20 g de bacon fumé, 50 cl d’eau, QS Poivre

Les champignons
40 g d’échalote, 1 gousse d’ail, 10 g de beurre, 300 g de champignon rosé, 20 g de crème liquide

Les crispies
80 g d’oignon jaune, 60 g de beurre, 40 g de poitrine fumée, QS Huile

Déroulé de la recette

Le laquage Pinot noir
Envelopper la betterave rouge dans une feuille d’aluminium, la placer dans la braise de sarments de vigne et cuire environ 1 h. Retirer l’enveloppe de feuille d’aluminium, éplucher la betterave puis la couper en matignon. Tailler la poitrine fumée de la même taille que la betterave. Disposer la poitrine dans une casserole, suer, additionner les dés de betterave et la mélasse, caraméliser légèrement puis verser le Coteaux champenois rouge avant de porter à ébullition. Ajouter le poivre, la mûre puis la lie de vin, cuire jusqu’à l’obtention de 4 cuillères à soupe de liquide réduit. Filtrer, verser la crème, bouillir et monter avec le beurre bien froid avant de réserver au chaud.

Les œufs mollets
Tempérer les œufs pendant trente minutes puis les cuire dans une eau bouillonnante pendant 4mn. Au terme de la cuisson, les plonger dans une eau glacée en prenant soin également de retirer délicatement la membrane externe. Diluer le sel avec l’eau et immerger les œufs pendant 10 mn pour les saumurer. Au moment du dressage, plonger les œufs dans une eau à 60° pendant 3 mn, les disposer sur une grille et recouvrir avec la sauce. Passer les œufs au four à 90° pendant 15 secondes afin de fixer correctement le laquage.

Les pommes Paille
Éplucher et tailler les pommes de terre en fines lamelles. Superposer ces tranches et les tailler en filaments, rincer à l’eau et éponger. Plonger dans l’huile chaude à 180° puis les retirer lorsqu’elles obtiennent une couleur dorée. Éponger sur un papier absorbant et assaisonner de sel fin.

Le coulis de cresson
Fondre le beurre et pousser la cuisson jusqu’à l’obtention d’une coloration noisette avant de filtrer et refroidir rapidement. Maintenir ce beurre noisette au frais. Séparer les feuilles des queues du cresson.
Émincer finement les tiges de cresson et les oignons et tailler le bacon fumé en petits dés Suer le tout avec un dé de beurre, assaisonner légèrement, mouiller avec l’eau puis cuire à frémissement pendant 15 mn avant de filtrer. Porter à ébullition ce bouillon, y jeter les feuilles de cresson, cuire pendant 1 mn, mixer et filtrer. Monter ce coulis au beurre noisette bien froid en fouettant sans cesse et poivrer fortement.

Les champignons
Ciseler l’échalote et l’ail, suer avec le beurre et assaisonner. Tailler les champignons en brunoise puis les cuire vivement avec l’échalote et l’ail jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Crémer et rectifier l’assaisonnement.

Les crispies
Ciseler finement les oignons, les cuire au beurre jusqu’à coloration blonde, égoutter, saler, éponger et laisser sécher 1 h au four à 60°. Tailler en brunoise la poitrine fumée et sauter rapidement avec l’huile.
Lorsqu’ils sont crispy, les éponger délicatement.

Dressage & accompagnement

Avec l’aide d’un cercle, disposer au fond de l’assiette les champignons et les filaments de pomme de terre autour. Parsemer d’oignon et de lard crispy. Verser le coulis de cresson bien chaud puis poser délicatement l’œuf laqué au milieu de son nid de pomme paille.
Pour accompagner, Philippe Mille suggère un Coteaux champenois Camille Charmont 2018 de la Maison Louis Roederer qui apportera sa belle acidité champenoise pour une association riche et chaleureuse.

La brigade s’affaire dans les cuisines du Domaine des Crayères. © Photo : Anne-Emmanuelle Thion.

Foie gras en pierre saline de sarrasin

Foie gras en pierre saline de sarrasin, Eryngii et poivrades au Chardonnay, sucs de champignons sobacha

Ingrédients pour 4 personnes

Le foie gras en pierre saline de sarrasin
70 g de farine de sarrasin, 60 g de gros sel, 2 blancs d’œuf, 250 g de graine de sarrasin, 480 g de foie gras entier, QS Poivre des Côtes

Le bouillon de champignon
400 g de champignon rosé, 15 cl de champagne 100% Chardonnay, 35 cl d’eau, 20 g de sobacha

Le crumble de dentelle de sarrasin
20 g de farine de sarrasin, 10 g de farine de blé, 4 cl d’huile de tournesol, 15 cl d’eau, QS Sel

Les artichauts
4 artichauts poivrade, 3 cl d’huile d’olive, 40 g de carottes, 20 g de céleri, 30 g d’oignon, 10 cl de champagne 100% chardonnay, 20 cl de bouillon de champignons, 10 g de graines de sarrasin

Déroulé de la recette

Le foie gras en pierre saline de sarrasin
Mélanger la farine de sarrasin avec le gros sel, ajouter les blancs d’œufs puis les graines de sarrasin. Mouler le foie gras assaisonné de poivre dans cette pâte à sel de sarrasin. Cuire au four sur pierre environ 20 mn suivant l’épaisseur à 180°. Laisser reposer le foie gras dans sa croûte de cuisson 10 mn.

Le bouillon de champignons
Poser les champignons émincés dans une casserole avant de mouiller avec le champagne et l’eau. Saler, porter à ébullition puis cuire au four 12 heures à 70°. Filtrer et réduire le bouillon de moitié. Ajouter le sobacha, couvrir et infuser à 90° pendant 7 mn.

Le crumble de dentelle de sarrasin
Mélanger la farine de sarrasin avec le sel, l’huile et détendre avec l’eau. Cuire les dentelles dans une poêle bien chaude, éponger et concasser grossièrement.

Les Eryngii
Disposer les Eryngii et la gousse d’ail écrasée sur une feuille de papier d’aluminium, saler puis verser le champagne, le bouillon de champignon et le poivre des Côtes. Refermer la papillote et cuire 10 mn au four à 170°. Maintenir dans la papillote hors du four pendant 10 min, puis détailler en tranches.

Les artichauts
Torréfier les graines de sarrasin au four à 180° pendant 7 mn et réserver. Tourner les artichauts et les saisir à l’huile d’olive. Ajouter les carottes et céleri coupés en brunoise ainsi que l’oignon ciselé, suer puis déglacer au champagne, réduire et mouiller avec le bouillon de champignon et les graines de sarrasin. Couvrir et cuire au four à 180° pendant 20 mn, reposer à température ambiante.

La pulpe d’artichaut
Tourner les artichauts, les émincer puis les faire vivement sauter à l’huile d’olive. Déglacer avec un 1/4 du bouillon de champignons, réduire en enrobant les morceaux d’artichaut et verser le reste du bouillon à mi-hauteur. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et cuire au four pendant 35 mn à 160°. Mixer puis monter au beurre avant de rectifier l’assaisonnement.

Voir aussi

Dressage & accompagnement

Ouvrir la pierre saline de sarrasin, retirer le foie et le tailler. Lisser de la pulpe d’artichaut sur le bord d’une assiette creuse et parsemer de sarrasin frit. Tailler les Eryngii et les poivrades en tranches. Les disposer à côté du foie gras avant de verser le bouillon de champignons sobacha. Pour finir, parsemer de crumble de dentelle au sarrasin.
Pour accompagner, Philippe Mille associe cette recette pleine de saveurs à un Dom Ruinart Blanc de blancs 2009 d’une grande complexité aromatique.

À la découverte du sarrasin

« Au début, je me suis intéressé au sarrasin pour offrir une alternative gustative aux clients du domaine intolérants au gluten. J’ai découvert une céréale dotée d’une belle amertume, pouvant apporter des notes de noisettes torréfiées à une préparation. Au-delà de cet aspect goûteux, j’aime aussi sa couleur et sa texture. Nous avons la chance d’avoir dans la région un excellent producteur de farine de sarrasin dont la finesse et la légèreté m’ont apporté de nouvelles perspectives. À tel point que récemment, j’ai demandé aux concurrents du Trophée Mille national de proposer des recettes réalisées, entre autres, à partir de cette belle farine de sarrasin ».

Les cuisines des grands chefs, le lieu où tout se joue. © Photo : Anne-Emmanuelle Thion.

Les fêtes de fin d’année vues par Philippe Mille

Plusieurs odeurs évoquent Noël pour Philippe Mille : les bougies, plus ou moins parfumées, ou encore le vin chaud sur les marchés de Noël. © Photo : Anne-Emmanuelle Thion.

Au-delà de la gastronomie pure, que représente Noël pour le Chef des Crayères ? Quels sont les moments précieux qu’il retient de cette période ? « Noël se pense déjà en amont avec la préparation du sapin. Nous le décorons en famille, d’une façon un peu originale : chacun va y mettre des objets particuliers, cela peut être un pendentif, une photo… Ce sapin, c’est vraiment de l’arbre de vie de notre année. Noël, c’est aussi l’occasion pour moi de me rendre dans la Sarthe, pour célébrer les fêtes en famille. Nous allons ensemble sur le marché de Noël, puis en fin d’après-midi, nous allons à la patinoire. Nous sommes d’assez mauvais patineurs dans l’ensemble, il y a beaucoup de chutes, mais c’est un vrai moment de convivialité. Nous allons parfois aussi à la messe de minuit ; au-delà du côté religieux, c’est surtout le fait de se retrouver autour de cet état d’esprit particulier, retrouver les autres familles, échanger de petits cadeaux à la sortie de l’église. C’est vraiment ça l’esprit de Noël pour moi : rassembler la famille que l’on ne voit pas tout le temps, créer des souvenirs. » 

Et pour le repas, est-ce lui qui prend les choses en main ? « En général, quand j’arrive, les ingrédients sont sur la table et on me dit « on va gérer ». Puis on me demande quelques conseils, « à ton avis, pour cette sauce, je commence par quoi ? » ; ensuite, j’aide un peu, puis beaucoup et au final, on cuisine ensemble, mon entourage observe les gestes, et parfois des notes sont même prises sur un petit carnet. » Plutôt réveillon de Noël ou Saint-Sylvestre ? « C’est très différent : Noël, c’est en famille, pour le 31, c’est davantage avec les amis. C’est aussi une soirée très festive, où l’on invente les bonnes résolutions qui ne tiendront pas longtemps. L’important c’est de placer ces fêtes sous le signe de la convivialité, du partage et du bonheur. »

Sortez paillettes et argenterie, c’est soir de fête

On ne sait pas encore exactement comment nous allons fêter Noël ou le Nouvel An, mais, ce qui est certain, c’est que l’on peut sortir le grand jeu, que l’on soit 2 ou 48. 

Des fêtes toute en paillettes.

Les fêtes sont synonymes de paillettes dans notre décoration comme sur notre tenue. Cette année, deux tendances s’affrontent. La première, minimaliste, où les accros de la mode vont jeter leur dévolu sur des matières fluides, des coupes sexy, sans en faire trop. La pièce à porter sera toute en transparence. On adopte donc un look sobre, mais avec une touche de glamour.

La deuxième tendance libère toute la frustration accumulée ces derniers mois. Sequins, paillettes, bijoux XXL : on y va à fond et on n’hésite pas à briller de mille feux ! 

La robe reste la pièce préférée pour le réveillon de Noël ou du Nouvel An. En version noire, classique, que l’on va twister avec des accessoires lumineux, elle est élégante et facile à accorder. Pour une version plus sophistiquée, on change de couleur et on mise sur un rouge flamboyant. Ou alors, on choisit de briller et on porte la robe à paillettes, mais en temporisant avec des accessoires sobres et élégants. 

Vous n’êtes pas motivé à l’idée de vous apprêter cette année ? Proposez un dress code pull de Noël. Ce dernier fait de plus en plus d’adeptes et permet de passer la soirée bien au chaud. 

L’art de la table se réinvente

Comme les tendances déco de l’ensemble de la maison, la façon de dresser sa table de fête répond à des codes plus ou moins en vogue. Pour cette année, les professionnels nous prévoient des fêtes mêlant tradition et fantaisie, dans une ambiance colorée et chaleureuse, avec toujours en tête la dimension écologique et les petits prix. 

Tendance bohème, nature, chic : tout est possible cette année pour dresser sa table de fête. Mais surtout, pour compenser le contexte un tantinet morose, on se lâche sur la paillette et sur la décoration festive. Chic oui, mais décomplexée. 

La tendance campagne chic s’impose pour les tables des fêtes.

On mise sur la thématique de la nature pour une déco pas chère et responsable. Branchages, pommes-de-pin, viennent couvrir la table mais aussi les abords de la cheminée. On les associe avec des teintes végétales et des matières naturelles, pour toujours plus d’authenticité. 

Cette année, on peut aussi jouer la carte de la tradition, quitte à céder à nos envies les plus kitsch : on plonge avec délice dans les plus beaux clichés. Du vert, du rouge, du doré : on se recentre sur l’essentiel. On crée une atmosphère conviviale, festive, presque nostalgique, à l’image de nos fêtes d’enfants. 

Dresser une table dans les règles de l’art

Nappe, verrerie, couvert, assiettes : les règles traditionnelles du dressage de table sont un peu désuètes, mais perdurent chez certains. Pour un dîner comme celui du réveillon de Noël ou de la Saint-Sylvestre, on oublie les sets de table et les nappes en papier, et on sort son plus beau tissu. La mise en place des assiettes ne s’improvise pas non plus. Elles se placent à environ 3 centimètres du bord de la table, et espacées de 40 centimètres les unes des autres. Comme ça, les invités disposent de la place nécessaire, tout en étant suffisamment proches pour discuter les uns avec les autres. Contrairement à ce que l’on peut voir parfois, on n’empile pas les assiettes de tous les plats : il ne doit y avoir qu’une assiette par invité, exception faire de celle destinée au potage. Pas de potage en entrée ? Utilisez une assiette plus petite, et posez-là uniquement au moment du service. Le pain peut être quant à lui disposer dans une petite assiette, en haut à gauche de l’assiette principale. Il peut aussi être posé à même la table, au même endroit. 

Dresser sa table, dans les règles de l’art.

Les verres doivent être placés en haut de l’assiette, de gauche à droite, en fonction de leur taille. Le verre le plus grand est destiné à l’eau, vient ensuite le verre pour le vin rouge, puis celui pour le vin blanc.  On placera la flûte de champagne un peu en retrait par rapport aux autres. 

Comment bien disposer les couverts 

Traditionnellement, on organise les couverts conformément à la logique de leur utilisation par le plus grand nombre. La main gauche manipulant la fourchette, celle-ci se placera à gauche de l’assiette, et le couteau sera positionné à droite. La cuillère à soupe sera mise à la droite du couteau. On propose à nos convives autant de couverts qu’il a de plats, en les rangeant dans l’ordre de la dégustation : ceux qui seront utilisés en premier à l’extérieur pour finir par les derniers, les plus proches de l’assiette. 

La façon de poser la fourchette varie d’un pays à l’autre, en fonction de l’endroit où était traditionnellement inscrit le monogramme. Pour un positionnement « à la française », préférez les dents sur la nappe, alors que la tradition anglaise imposera l’inverse, puisque le monogramme se situe à l’intérieur des couverts. Pour le couteau, pas de dissonance : le tranchant doit toujours être tourné vers l’assiette pour éviter les accidents.

Pour les serviettes, on oublie le papier et on mise sur des tissus élégants.

Le 6, bouchon stoppeur 100 % marnais

Conserver toute l’effervescence de son champagne préféré est une vraie question. La déception est en effet très intense lorsque, au lendemain d’une belle soirée, on se sert une petite coupe pour finir la bouteille, mais que notre doux breuvage a perdu ses bulles. 

Trois Champenois – Stéphanie Carbonnaux et deux designers, Bryan Bey et Jérôme Collard – nous proposent aujourd’hui une solution ingénieuse, efficace, imaginée, produite et assemblée entre Épernay et Reims. 

Le 6, pour couronner le roi des vins et en conserver toute l’effervescence.

Avec le bouchon stoppeur Le 6, ces deux concepteurs répondent à différentes problématiques : efficacité, simplicité d’utilisation, sécurité. Le 6 s’ouvre d’une seule main, l’autre tient la bouteille. Chaque pièce est testée sur un banc d’essai à 6 bars de pression. Ils veulent également un produit local, sans marque, non imprimé, économe en matière et en fioritures. Le 6 est composé de polycarbonate, disponible dans de très nombreuses couleurs ; son concept peut décliner et s’enrichir de nouvelles formes. 

Où trouver Le 6 ? Il est disponible à Reims, auprès de la Cave Colbert, chez Eklips Shop ainsi qu’à l’Office du Tourisme. Si la Caserne de Chanzy en fut l’un des premiers utilisateurs, Le 6 voyage également : il vient tout juste de partir pour un bar à Champagne à Kyoto…

Le porte-couteau, accessoire chic de la table de fête

Cet accessoire est apparu à la fin du 18e siècle, avec une fonction bien précise : ne pas tacher la nappe afin de pouvoir la réutiliser. Les grandes maisons l’ont peu à peu délaissé, n’envisageant pas de mettre deux fois la même nappe. Il revient aujourd’hui en accessoire précieux ou kitsch, apportant un style unique à la table.

L’heure de la galette

94 % des Français consomment au moins une fois de la galette en janvier. (Étude IFOP 2018).

Même si elle arrive juste après une période plutôt chargée en calories, la galette des rois fait toujours recette. Petits et grands la dégustent avec grand plaisir tout au long du mois de janvier. Il s’en vend chaque année plus de 30 millions, une période faste pour nos artisans boulangers-pâtissiers.

Mais d’où vient cette tradition ? De l’époque de l’Antiquité romaine. Une semaine avant le solstice d’hiver, les fêtes des Saturnales étaient organisées. À cette occasion, maîtres et esclaves mangeaient à la même table et élisaient un roi. La coutume perdure durant la période médiévale, où on se sert d’un gâteau pour tirer les rois. La fève prend alors la forme d’un gros haricot. 

Si la galette des rois à la frangipane est la préférée dans notre région, il existe d’autres spécialités partout en France. La plus connue, la brioche ou galette des rois briochée, est consommée traditionnellement en Provence et plus largement dans le Sud de la France. Elle est présentée sous forme de couronne, fourrée ou recouverte de fruits confits. Mais on trouve aussi la galette de Besançon ou galette comtoise, composée d’une pâte au beurre et au sucre, la pogne du Dauphiné, brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger, ou encore le Garfou, ou Galfe Palois, une pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger. 

Des fèves à l’effigie de la Champagne

20 000 fèves à l’effigie des Villages Champenois de Mon affiche adorée sont à retrouver dans les galettes.

Les boulangers-pâtissiers de l’arrondissement d’Épernay lance une grande opération à l’occasion de l’Épiphanie.  Pour cela, ils s’associent avec Cochet Concept et sa collection unique et originale d’affiches baptisée « Villes et villages de Champagne », réalisée en libre inspiration par un Champenois pur souche. Elles sont axées sur les villages originaux dont souhaitent se souvenir les touristes de passage et destinées aussi à couvrir les murs des locaux fiers de leur belle région.


Les boulangers-pâtissiers participants vont ainsi proposer dans leurs galettes, des fèves à l’effigie des affiches  de ces villages champenois. 20 000 fèves, de fabrication française, ont été commandées. Et ce n’est pas tout. En croquant dans votre part, vous aurez peut-être la chance de tomber sur l’une des fèves gagnantes. Si c’est le cas, vous remporterez une affiche du village où se situe votre boulanger-pâtissier, ainsi qu’une galette des rois, pour, pourquoi pas, retenter votre chance ! Et l’idéal est même de déguster les galettes de chacun des boulangers-pâtissiers partenaires de l’opération, car, comme le dit si bien Patrick Baillet, président des boulangers-pâtissiers de l’arrondissement d’Epernay : « Chaque recette est personnelle, chacun garde son identité, pose sa patte. C’est comme pour le pain : on travaille avec la même recette de base, mais chaque baguette va être différente parce que chaque boulangerie est unique ». Une bonne raison de faire le tour des boulangeries et de comparer les différentes saveurs. 

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