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Sacré(s) apéro(s)
Sombre Clair

Sacré(s) apéro(s)

Il détend après une semaine intense, réconforte à la fin du week-end, entraîne vers de folles soirées ou console même, lorsqu’il est dit « thérapeutique ».

Lʼapéritif est le repas préféré des Français, si tant est que l’on puisse le définir ainsi. Pour les puristes, pas question de l’associer aux apéritifs dînatoires ou autres brunchs : l’apéritif est tout simplement ce moment, avant le déjeuner ou le dîner, durant lequel on déguste un verre d’une boisson, alcoolisée ou non, accompagné de quelques petites choses à grignoter.  

98 % des Français considèrent l’apéritif comme un moment de chaleur humaine.

La pratique de l’apéritif se révèle comme une habitude bien ancrée chez 90 % des Français selon une étude commandée par le Syndicat des Apéritifs à croquer et menée via l’Obsoco en mars 2022. Une Fédération Française de l’Apéritif a même été créée en 2019. À domicile, en famille, chez des amis, aux restaurants, dans un café ou en plein air : prendre l’apéro est ici, en Champagne, devenu presque un art.

Une habitude très ancienne

Mais d’où vient cette tradition de grignoter des chips avec notre breuvage préféré avant le repas ? De très très loin en fait. Si aujourd’hui, l’apéritif est avant tout un moment convivial, le sens premier relevait davantage du domaine médicinal. Le mot apéritif vient ainsi du latin aperitivus, lui-même dérivé de aperire qui signifie ouvrir. Nos ancêtres buvaient en fait une décoction à base de plantes dans le but d’ouvrir les voies naturelles. L’apéritif était finalement utilisé comme laxatif.

L’apéritif, un sport typiquement champenois.

Si on remonte à l’Égypte antique, on retrouve déjà le rituel de l’apéro : les populations partageaient quotidiennement quelques dattes et fruits secs en dégustant une bière tiède. À l’Antiquité, les Grecs, partageaient les « symposions » ce qui signifie les « réunions de buveurs », organisées en deux parties : d’un côté les boissons, de l’autre la nourriture.

Au Moyen-Âge, l’apéritif était réservé aux personnes de la haute bourgeoisie. Les serfs de l’époque voyaient l’alcool comme un remède et n’en buvaient que pour raison médicale. 

Le dico de l’apéro

Paul-Antoine Solier, Quentin Chapuis, Arnaud Rafélis de Broves – Éditions Hachette

Retrouvez dans ce livre : des définitions drôles, décalées, mais très informées, aux formats variés, rédigées par l’aussi incontournable qu’improbable Fédération Française de l’Apéritif. Des portraits de producteurs, de vignerons, de personnalités pour qui l’apéro relève de l’acte citoyen. Des recettes et des références de produits pour préparer l’apéro parfait.

On prend l’apéro ?

Lʼapéritif va surtout se développer au XVIe siècle, à la Renaissance, mais c’est après la Seconde Guerre mondiale que cette habitude se popularise vraiment. Les boissons consommées à l’époque sont encore sur les tables aujourd’hui : on y trouve des cocktails en tous genres ou différents vins. 

63,6 % des Français préfèrent l’apéro dînatoire au dîner classique.

Dans la forme classique de l’apéritif, on accompagne nos verres de petites choses à grignoter. Pistaches, cacahuètes, tranches de saucisson, chips font partie des grands classiques.

Lorsque l’accompagnement se fait plus conséquent, avec des verrines, des toasts, des bouchées chaudes, des cakes, des mini-sandwichs, on passe alors sur un apéritif dînatoire, qui se clôture, en général par quelques douceurs sucrées. 

Le confinement, les grandes heures de l’apéro

Le confinement a été synonyme pour beaucoup d’entre nous d’arrêt total de l’activité. Pour tromper l’ennui et se mettre du baume au cœur dans cette période complexe, certains sont passés d’un rituel hebdomadaire à une habitude quotidienne. Nous étions nombreux à grignoter des cacahuètes devant les dernières informations, ou face à notre écran, connectés à nos proches qui nous manquaient cruellement. Quelques semaines, mois plus tard, le retour des apéritifs entre amis, chez soi ou dans les bars et restaurants a mis fin aux apéros virtuels, même si l’habitude perdure encore chez certains. 

L’apéritif, une tradition française ? 

L’apéritif est avant tout un moment de simplicité et de convivialité.

Bien ancrée dans un certain art de vivre à la française – voire à la champenoise – la tradition de l’apéritif est pourtant présente dans beaucoup d’endroits du monde. On peut, par exemple, citer l’Italie et ses fameux antipasti, l’Espagne et ses tapas, le Liban et ses mezzé. On n’hésite d’ailleurs pas à rapporter ces saveurs dans notre propre apéro, que ce soit pour les boissons ou pour les accompagnements. 

Chaque pays a ses rituels : horaires, types de boissons, accompagnements, lieux, symboliques… Faire le tour du monde des apéros permet d’en apprendre davantage sur les us et coutumes de chacun. 

Quelle que soit la forme, le fond reste pourtant le même : partager un bon moment avec des gens que l’on apprécie autour d’un verre. Car le plus important, c’est bien la convivialité de l’instant : 98 % des Français le considèrent comme un moment de chaleur humaine qui favorise les échanges, où ils peuvent retrouver leurs proches, bien loin des rituels liés au repas. Moins formel, plus facile à improviser, à organiser en quelques minutes, l’apéritif à cette connotation de simplicité, d’authenticité qui séduit beaucoup. 

Tchin tchin

Trinquer avant d’amener le verre à sa bouche répond à quelques règles : se regarder dans les yeux, ne pas croiser les bras, ne pas reposer son verre aussitôt sans avoir bu une gorgée… mais d’où viennent ces rites ? Trinquer avant de manger provient du Moyen-Âge. À l’époque, il s’agissait surtout d’une manœuvre pour faire s’entrechoquer les verres suffisamment fort pour que les contenus se mélangent : si quelqu’un avait mis du poison dans un verre, il en aurait aussi dans le sien. L’habitude d’accompagner ce geste du fameux « Tchin tchin » naît plus tard. Cette formule vient de Chine, c’est un dérivé de « tsing tsing » qui signifie « je vous en prie ». Elle était utilisée pour inviter quelqu’un à boire un verre. Ce sont des soldats, de retour de la campagne de Chine, qui l’ont rapportée en France. Et nous ne sommes pas les seuls à dire un petit mot en levant nos verres. Les Anglo-Américains disent « cheers ! », qui viendrait de l’ancien français cheer, soit « bonne humeur ». Les Allemands se lancent « prost! », quand les Espagnols se souhaitent « salúd! ». On dit « belsalamati! » en arabe, et « na zdorovie! » en russe.

Tchin ! Santé ! Cheers ! Prost ! Belsalamati ! Salúd ! Na zdorovie !

À nos boissons oubliées

Différente selon les âges, les régions, les familles, il y a pourtant toujours une boisson qui nous rappelle des souvenirs. Des apéritifs familiaux, des verres offerts au facteur, aux copains de passage à la maison ou des tournées partagées au café du coin. Certains noms restent très connus, d’autres provoquent en nous quelques réminiscences et parfois nous n’avons aucune connaissance de ces boissons pourtant dégustées il n’y a pas si longtemps.

Les boissons oubliées se prêtent au jeu des cocktails.

On peut citer, par exemple, le Guignolet. Cette liqueur originaire d’Anjou doit son nom à la guigne, l’une des espèces de cerises utilisée dans sa préparation. La griotte et la marasque peuvent aussi entrer dans la recette de fabrication qui dépend de chaque fabricant. Il a un volume d’alcool oscillant entre 16 et 18°, et se sert sans glaçon en apéritif ou selon les goûts avec du kirsch, du gin ou encore de la vodka. Il peut aussi servir d’ingrédient dans des cocktails, notamment le guignolo, qui inclut champagne et nectar de cerise.

Autre apéritif, dont on connaît le nom sans pour autant y avoir déjà goûté : la Suze. Cette liqueur de gentiane amère de couleur dorée a été créée au XIXe siècle. Reconnue pour sa recette originale et son élaboration traditionnelle, elle est aujourd’hui déclinée dans une gamme complète, avec même une proposition sans alcool. 

Trinquer avec nostalgie

Au rayon des plus connus, on trouve le Picon. Apéritif amer de couleur caramel, il accompagne traditionnellement la bière dans l’est et le nord de la France, en Belgique et au Luxembourg. Il est élaboré à base de zestes d’orange frais et séchés puis macérés dans une solution d’alcool puis mis en distillation. On y ajoute également des racines de gentiane et du quinquina, tous deux macérés également, puis du sirop de sucre et du caramel.

L’Absinthe ne sera réhabilitée en France qu’en 2011.

La « Fée Verte »

L’Absinthe est porteuse d’une histoire singulière. Il s’agit d’un spiritueux à forte teneur alcoolique (entre 48 et 77°) obtenu par macération et distillation de plantes, en particulier celles qui lui ont donné son nom, la grande et la petite absinthe. Certaines recettes incluent quatre plantes quand d’autres en intègrent plus d’une vingtaine. Ce nectar anisé est naturellement incolore, mais elle peut être teintée en vert, d’où son surnom de « fée verte ». Elle se consomme diluée dans de l’eau. Née au milieu du XVIIIe siècle en Suisse, elle connaîtra un véritable engouement à partie de 1830 avant d’être interdite dans plusieurs pays, dont la France en 1915. Elle est en effet accusée de rendre les gens fous et criminels. C’est seulement après des décennies de prohibition que l’absinthe est réhabilitée. La France amorce un assouplissement de la loi dès 1999, autorisant les boissons « à base de plantes d’absinthe ». Mais ce n’est que le 17 mai 2011 que la dénomination « absinthe » peut être réutilisée.

Ambassadeur, Byrrh, Dubonnet…

Avez-vous déjà bu un petit verre d’Ambassadeur, cet apéritif à base de vin existe en deux versions, rouge ou blanc ? C’est un mélange de vins doux naturels et de plantes aromatiques. La recette exacte est secrète, mais on sait qu’il contient de la fève de cacao, des fleurs de gentiane, de l’écorce de bigarade et d’orange douce, de la vanille et de la quinine. 

Des noms qui rappellent des saveurs et des souvenirs.

Peut-être avez-vous déjà trinqué au Byrrh ? Créé à la fin du XIXe siècle par Simon Violet et un ami pharmacien, dans la région des Pyrénées orientales, le Byrrh devient la première marque d’apéritif en France en 1935. Majoritairement élaboré à partir des cépages carignan et grenache des coteaux du Roussillon, le Byrrh se déguste frais, à environ 16°. Il s’accompagne d’un zeste de citron ou d’un peu de crème de cassis.

Il se peut aussi que vous ayez déjà entendu parler du Dubonnet. Le Dubonnet est une marque de vermouth français sec, rouge ou blanc désignant un apéritif à base de vin créé par le chimiste français Joseph Dubonnet. Cet apéritif vinique est élaboré avec des mistelles blanches et rouges ainsi qu’un mélange harmonieux de plantes et d’épices, dont des écorces amères et du quinquina qui lui donne son goût caractéristique. Il y a encore le Lillet, l’Aveze, le Berger, le Pernod, le Claquesin, le Pontarlier-Anis ou encore le Cinzano. 

Didier LAURENT – Nicolas Reims

« Le plus marquant concernant l’apéritif ces dernières années, c’est la déferlante du Spritz, avec le Prosecco, l’Aperol, le Campari. Il y a eu un véritable engouement pour ce cocktail et plusieurs déclinaisons sont apparues, comme le Spritz Saint-Germain, qui est une liqueur de fleur de sureau ; c’est plus doux, plus floral que l’original. On trouve aussi des versions prêtes à déguster, comme le Chandon Garden Spritz. Ce cocktail est élaboré à partir du vin effervescent argentin éponyme et d’un macérât d’écorces d’orange, d’herbes et d’épices. Les anciens apéritifs sont toujours présents, comme le Pimm’s, le Pousse Rapière (liqueur d’armagnac aromatisée à l’orange amère), la Bénédictine, le Guignolet, le Lillet, la Suze, le Pommeau de Normandie, le Floc de Gascogne ou encore le Pineau des Charentes. Les cocktails à base de Gin ou de Rhum sont également en vogue. Du côté des anisés, Ricard étend sa marque, avec des versions citron ou amande. Il y a aussi des pastis artisanaux, comme Henri Bardouin. L’offre de bières, en particulier artisanales, se développe toujours autant. On va aussi consommer de plus en plus de vin à l’apéritif, avec des bouteilles qui pourront être terminées à table. Des vins rosés pour l’été, et tout au long de l’année, des blancs et des rouges légers. »

Le vin permet des apéritifs plus légers.

Trinquer au champagne

La première proposition, lorsque l’on énonce les boissons disponibles à nos invités venus pour l’apéritif, est bien souvent le champagne. Même si les habitants des autres régions ont parfois du mal à croire que nous ne sortions pas ce doux breuvage qu’à l’occasion des fêtes et grandes célébrations, il faut se rendre à l’évidence : sur notre territoire, c’est l’incontournable des apéritifs. On va le choisir savamment en fonction des accompagnements proposés, mais aussi de la tonalité que nous voulons donner à ce moment. 

La Champagne aime trinquer au champagne.

Nous avons la chance d’être sur ce territoire où les professionnels du champagne rivalisent d’énergie, de talents et de savoir-faire pour nous proposer une large gamme de vins, pour convenir à toutes les envies. 

Pour l’apéritif, on pourra proposer un champagne Blanc de Blancs, ou à dominante de chardonnay ou encore un brut non millésimé jeune. Un vin fruité, fin, frais, à la texture vive et légère qui rafraichira les papilles sans les « alourdir ». On pourra aussi tenter le champagne rosé. On préfèrera alors ceux qui comportent une forte proportion de chardonnay, avec leurs arômes discrets et frais, et leur texture soyeuse. 

On choisit avec précautions ce que l’on va servir avec notre champagne préféré. Les accords mets-vins sont à manier avec dextérité dès l’apéritif, pour ne pas risquer une association préjudiciable pour le mets comme pour le breuvage.  

Redécouvrir le Ratafia Champenois

En Champagne, le ratafia existe depuis le 13e siècle.

Pour les natifs de la Champagne, il est un alcool traditionnel, un apéritif que beaucoup faisaient eux-mêmes, avec plus ou moins de réussite. Longtemps resté dans l’ombre du champagne, il gagne pourtant à être connu. Le ratafia de Champagne est un vin non effervescent obtenu par mutage. On ajoute ainsi de l’eau-de-vie de marc à du moût de raisin frais. On obtient alors un vin de 17°, particulièrement riche en arômes. On le déguste à l’apéritif, mais également en fin de repas, en digestif. C’est un alcool rare, dont l’élaboration répond à un cahier des charges bien précis. Une exigence de qualité qui met le Ratafia Champenois en bonne place sur notre liste de boissons apéritives préférées. 

Un breuvage reconnu

En 2009, l’Association des producteurs de ratafia est créée, avec un double objectif : définir les règles de production du ratafia valorisant les co-produits du champagne et rassembler les acteurs au sein d’une association officiellement reconnue en Organisation de Défense et de Gestion (ODG), habilitée à rédiger le cahier des charges de production. En 2015, après 5 ans de procédure, le Ratafia de Champagne ou Ratafia Champenois est reconnu par l’INAO en Indication Géographique Protégée (IGP) : il entre donc officiellement dans la liste des produits de Champagne.

Plus de 4 Français sur 5 consomment de la bière (81,4%) selon une étude de NielsenIQ.

Les Français, amateurs de bière

La bière n’en finit pas de faire des adeptes. Elle arrive même cette année en tête du classement des alcools préférés des Français, mené par le baromètre Sowine/Dynata, avec 51 % des voix. C’est la première fois, depuis la naissance de ce classement, qu’elle arrive sur la première marche du podium. Elle marque même une augmentation de 12 points par rapport à 2021. Et les amateurs plébiscitent avant tout les blondes et … les « made in France ». 

Voir aussi

L’offre s’est très largement démultipliée. Selon le syndicat professionnel des Brasseurs de France, on compte aujourd’hui 2 500 brasseries et plus de 10 000 références de bières en France. Le nombre de brasseries artisanales – ou micro-brasseries – a en effet explosé ces dernières années. 

Déguster la bière aux biscuits roses

On savait que le fameux biscuit pouvait accompagner agréablement le champagne. La Maison Fossier est allée plus loin puisque, en s’associant avec la brasserie Reims Royal Beer, elle propose une bière typiquement rémoise, conçue à partir de ses célèbres biscuits roses.  Il s’agit d’une bière blanche, fraîche et douce, au subtil goût biscuité. Celui-ci apporte notamment de délicates notes vanillées. Cette bière d’une belle coloration rose est disponible à la brasserie, et  à la Maison Fossier. 

Les brasseries artisanales à l’honneur

Comme avec le vin, on a tendance à consommer moins, mais mieux. Les amateurs de bières vont être plus attentifs au mode de production, à la provenance des matières premières, à la recette utilisée. Plus attentifs, et plus curieux aussi. Les brasseurs rivalisent d’imagination, notamment pour mettre en valeur des spécialités régionales. On va alors trouver des bières à la rose, aux myrtilles, mais aussi à la chicorée dans le Nord, au blé noir en Bretagne, aux marrons en Ardèche. Une diversité qui permet de satisfaire tous les palais. 

Des stages et des ateliers pour découvrir les secrets du brassage.

Des ateliers pour apprendre à brasser

Plusieurs brasseries artisanales proposent des stages pour découvrir les secrets de fabrication de la bière. Maltage, fermentation, houblonnage… : vous saurez tout de l’élaboration de votre boisson préférée. Seul ou en groupe, vous approfondissez vos connaissances pour apprécier encore plus votre prochaine bière. 

Des lieux pour déguster

Chacun a ses petites habitudes et il existe aujourd’hui beaucoup d’endroits où découvrir les bières artisanales, locales ou non. Directement auprès des brasseurs tout d’abord. Certains proposent des visites, des ateliers de brassage et aussi des dégustations de leur production. La Marne compte plus d’une quinzaine de micro-brasseries artisanales. Elles sont installées en milieu rural ou au cœur de nos villes. Ces nouveaux brasseurs souhaitent avant tout valoriser les produits locaux pour proposer des recettes uniques, innovantes, sublimant les saveurs de notre terroir. 

Nos bars préférés nous proposent aussi de belles découvertes de bières d’ici et d’ailleurs. Les amateurs se retrouvent aussi au restaurant les 3 Brasseurs, chaque premier jeudi du mois, pour une séance de dégustation. Il existe des lieux pour toutes les envies, avec des ambiances très différentes, du cosy au plus animé, pour que chacun puisse chercher et trouver l’endroit parfait pour découvrir de nouvelles saveurs. 

Les collectionneurs de sous-bocks sont appelés des cervalobélophiles.

D’où viennent les sous-bocks ?

À l’origine, on utilisait une soucoupe, en porcelaine, en faïence ou en étain. Elle avait deux fonctions : placée sous la chope, elle protégeait la table, et placée sur la chope, elle empêchait l’altération de la bière par oxydation. Elle permettait également de comptabiliser les consommations. Plusieurs autres matériaux ont été utilisés comme l’éponge en 1892 ou le caoutchouc en 1898. Il faut attendre 1903 pour trouver le premier sous-bock en carton, produit à Baden-Wurtenberg par une société fabriquant des poteaux en bois et recyclant ses chutes en une pâte à carton. Fin 1930, ce sont 2 milliards de sous-bocks qui sont déjà produits chaque année. Actuellement, la production annuelle est d’environ 5 milliards de sous-bocks, dont 3 milliards pour l’Allemagne.

Rhum, whisky, apéritifs anisés : le trio gagnant.

Le retour des spiritueux

Délaissés par le passé, les spiritueux reviennent aujourd’hui au premier plan. Les ventes bondissent, tout comme les exportations des breuvages français (+28 % selon les derniers chiffres de la Fédération des exportateurs de vins et spiritueux de France). Les modes de consommation changent, avec toujours une recherche de qualité (boire moins, mais boire mieux) et un retour en force des cocktails. 

À l’occasion du Whisky Live Paris 2022 qui s’est déroulé en septembre dernier, l’institut Ipsos, en collaboration avec La Maison du Whisky, a publié un nouveau baromètre. Celui-ci démontre la grande vitalité des spiritueux. Le rhum et le whisky sont les deux spiritueux les plus connus, consommés et achetés par les Français. Le premier a d’ailleurs détrôné le second. Sur la troisième marche du podium, on retrouve les anisés. 

On associe ces derniers au soleil méridional ou à l’apéritif qui accompagne la partie de pétanque. Peut-être trop standardisés il y a quelques années, ils reviennent aujourd’hui avec des déclinaisons de saveurs et également des productions artisanales, qui peuvent se révéler fines et complexes.

Thierry GUILLON – Distillerie Guillon

« Auparavant, les spiritueux représentaient 20 % des ventes des cavistes et les vins 80 %. Aujourd’hui, si la tendance ne s’est pas complètement inversée, on arrive à un équilibre. Les amateurs de spiritueux sont à la recherche de produits très qualitatifs, ils vont consommer moins, mais mieux. Et ceux qui aiment le whisky sont en général des collectionneurs : ils vont apprécier la dégustation de whisky de différentes sortes, de différentes marques provenant de différents pays. Ils aiment les savourer et aussi les faire découvrir à leurs proches. Le consommateur est aussi plus curieux de la façon dont sont élaborés ces spiritueux, il va chercher à mieux connaître le produit. »

Les gammes d’apéritifs anisés s’étoffent et se font plus raffinées.

L’Esprit du Malt de la Montagne de Reims

Bien connue des amateurs de whisky, la distillerie Guillon est installée au cœur du Parc Naturel de la Montagne de Reims. Elle produit depuis 1997 un spiritueux à base de malt au goût unique et incomparable. Pour tout comprendre de sa production et de son histoire, participez à une visite de la distillerie, qui se termine par une dégustation du délicieux breuvage.

La ruée vers les cocktails

51 % des personnes interrogées déclarent boire des cocktails alcoolisés à leur domicile. (sondage réalisé par l’institut YouGov).

Ce regain d’intérêt pour les spiritueux est notamment porté par l’évolution de la consommation de cocktails. Auparavant, ces boissons étaient bues dans les bars, les restaurants ou les discothèques. Avec les confinements et les fermetures d’établissement, les Français ont davantage consommé de cocktails chez eux. Et les tutos en ligne ont permis de se lancer dans l’élaboration de notre breuvage préféré. Une habitude qui perdure, même après les réouvertures des établissements. Le Mojito et le Spritz font partie des préférés, mais les tendances cocktail vont vers des propositions épicées, à base de CBD ou encore de saké. 

Les cocktails NoLo, c’est-à-dire sans alcool sont également très recherchés. L’idée n’est plus ici de reproduire le goût des propositions alcoolisées, mais bien de créer des boissons plus aromatiques et plus complexes. La mixologie sans alcool est de plus en plus plébiscitée. 

Un ouvrage dédié à l’art du cocktail

Arrigo Placucci fait partie des figures de la vie rémoise. En 2020, il publie « Arrigo et ses cocktails » ; un ouvrage dans lequel il rassemble des recettes et des anecdotes issues de son métier de barman. Il y partage les secrets de son métier de barman exercé aux quatre coins du monde. On y trouve des cocktails classiques, d’autres plus atypiques, les sans alcool, ceux des concours internationaux ou encore les créations de l’auteur pour l’Arrigo’s bar (1970-1990). 

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