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Une bonne mousse

Une bonne mousse

Longtemps cantonnée à une image un peu bourrue, éclipsée sur le sol français par le vin, et encore davantage sur notre territoire par le champagne, la bière jouit depuis plusieurs années d’un vrai renouveau. 

Si la France a toujours été considérée comme le pays du vin, la bière a su conquérir sa place dans le cœur des épicuriens. Évolution des mentalités, déploiement de l’offre et des habitudes de consommation, elle s’impose aussi dans notre région et cohabite avec succès avec l’indétrônable champagne. Plusieurs brasseries ont vu le jour ces dernières années sur notre territoire, avec des gammes uniques, propres à notre terroir. De nouveaux lieux de dégustation sont également apparus, et la bière s’est peu à peu invitée sur les cartes de tous les établissements, même les plus gastronomiques. 

En 2021, on estimait que la consommation de bière par habitant s’élevait à environ 33 litres (Sources Statista).

Une image qui évolue

Dʼun produit de consommation courante à une véritable expérience gustative, la bière s’est transformée au fil des ans. Finie l’association automatique aux rencontres sportives, à des breuvages peu élaborés, la bière devient source de curiosité gustative au même titre que le vin ou le champagne. Elle a peu à peu conquis son propre territoire, devenant une alternative appréciée par les amateurs de sensations nouvelles. 

Car non, la bière n’est pas juste une boisson de supporters, bue avant, pendant et après les matchs, même si elle reste intimement liée à l’univers du sport. Dans les stades et les arènes du monde entier, elle fait figure de compagne fidèle des supporters. Quel que soit le résultat, elle permet de célébrer, de consoler mais surtout de partager de beaux moments de convivialité. 

Mais cette image évolue : si la bière reste un symbole de fraternité sportive, elle se réinvente aussi en une boisson sophistiquée et raffinée. 

L’anti-guide de la bière
Fabrizio Bucella – Éditions Dunod

En répondant à toutes ces questions qu’on n’ose pas poser, le prof. Fabrizio Bucella nous fait découvrir la bière d’une façon originale et ludique. À travers 120 sujets, qui vont de l’élaboration à la consommation de cette boisson iconique, en passant par la culture du houblon et de l’orge ou l’histoire de la bière, il torpille les idées reçues et enrichit notre connaissance du monde brassicole, avec des anecdotes étonnantes. Saviez-vous que certaines bières pouvaient avoir un goût de chèvre, de pudding de Noël, ou encore de popcorn ? Avec ce livre, la bière n’aura plus de secret pour vous. 

La bière des sportifs

La bière est depuis toujours étroitement liée au sport et surtout à la ferveur des supporters. Cette tradition remonterait aux temps anciens où les gladiateurs romains se rafraîchissaient avec des boissons fermentées après leurs combats. Au fil des siècles, cette coutume s’est perpétuée, évoluant pour devenir un élément indissociable de nombreux évènements sportifs à travers le monde. Star des buvettes, elle est pourtant bien plus qu’une simple boisson désaltérante. 

Bière et ferveur des supporters : l’association incontournable.

Si elle accompagne si bien les grandes manifestations, c’est aussi pour son côté accessible. Pas de besoin de long cérémonial, de conditions spéciales, elle se déguste facilement, sans chichis. Mais ce qui fait son succès, c’est la générosité qui s’en dégage. Elle est synonyme de fraternité, de fête, de liberté, de camaraderie. 

Une petite bière pour récupérer ? 

Après une séance de sport intense, beaucoup se demandent si siroter une bière est bénéfique ou non pour la récupération. Certains affirment que la bière peut hydrater, fournir des glucides pour reconstituer les réserves d’énergie et offrir des électrolytes. Cependant, il est essentiel de noter que l’alcool peut perturber l’hydratation, altérer la récupération musculaire et causer une déshydratation. Bien que la bière puisse être appréciée avec modération après l’exercice, il est recommandé de privilégier l’eau ou des boissons isotoniques pour une récupération optimale.

Les 4 ingrédients nécessaires

Derrière la mousse de la bière se cache un processus de fabrication complexe. De la germination du grain à la fermentation en cuve, chaque étape de sa création est empreinte de tradition, de savoir-faire et d’une bonne dose de magie brassicole.

Il faut habituellement de six à huit litres d’eau pour fabriquer un litre de bière.

Tout commence par une sélection méticuleuse d’ingrédients de qualité : l’eau, le malt, le houblon et la levure. L’eau, souvent sous-estimée, joue un rôle crucial dans le processus, tant pour son goût que pour sa composition minérale. Sa qualité est très importante puisqu’elle influence directement le goût de la bière. Les brasseurs utilisent généralement une eau dépourvue d’impuretés pour garantir la qualité de leur produit. Il faut habituellement de six à huit litres d’eau pour fabriquer un litre de bière.

Le malt apporte à la bière sa couleur, sa saveur sucrée et sa texture. Issu de céréales comme l’orge, il amène les sucres nécessaires à la fermentation. D’autres céréales peuvent être utilisées, comme le froment ou le seigle. Le houblon, une plante grimpante dont les fleurs sont en forme de cônes, va ajouter l’amertume et les arômes caractéristiques. Les levures représentent des micro-organismes cruciaux dans le processus de brassage de la bière. Elles assurent la fermentation alcoolique, transformant les sucres du malt en alcool et en dioxyde de carbone. En outre, ces levures jouent un rôle essentiel dans le développement du goût et de l’arôme caractéristiques de la bière.

D’autres ingrédients peuvent être utilisés par les brasseurs, comme le sucre, du miel, des épices… 

Du brassage à la mise en bouteilles ou en fûts

Une fois les éléments réunis, commence le brassage, une alchimie délicate. Chaque brasseur va avoir sa propre combinaison d’ingrédients et aussi ses techniques spécifiques de brassage et de fermentation. Grâce à cette diversité de styles, nous pouvons déguster des bières aux saveurs très différentes. 

Le houblon va ajouter de l’amertume à la bière.

La première étape est le brassage. Le malt est alors mélangé à de l’eau chaude pour créer une sorte de bouillie épaisse appelée « mash ». Elle est ensuite chauffée pour en extraire le sucre et les arômes du malt. Le liquide obtenu est lui nommé le « moût ». Le brasseur le porte à ébullition et ajoute le houblon. Il apporte des saveurs, mais joue aussi le rôle de conservateur naturel pour la bière. 

Fermentation et maturation

Aux États-Unis, pays pionnier en la matière, la filière des « Craft Beers » occupe 15 % du marché de la bière.

Une fois le moût refroidi, il est transféré dans des cuves de fermentation, où entre en scène la levure, véritable architecte de la transformation. C’est là que se déroule le phénomène de la fermentation, où les sucres se muent en alcool et en gaz carbonique, donnant naissance à la bière. Selon le type de bière désiré, la fermentation peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, permettant aux arômes de se développer et à la bière de gagner en complexité.

Une fois la fermentation terminée, la bière est transférée dans des cuves de maturation, où elle repose et se clarifie pendant plusieurs semaines. C’est pendant cette période que les saveurs se fondent et que la bière acquiert son équilibre final. Enfin, la bière est carbonatée, soit naturellement par la levure, soit par l’ajout de sucre, avant d’être embouteillée ou mise en fût, prête à être dégustée par les amateurs.

L’apparition de la culture craft beer

Selon certaines études, la France serait le pays comptant le plus de brasseries par habitant. Un développement relativement récent puisqu’on n’en dénombrait qu’une trentaine d’établissements dans les années 1980.  Ce renouveau de la bière dans notre pays est notamment dû à l’apparition de la culture craft beer dans les années 2010. 

Des étapes à découvrir lors des visites organisées par les brasseries.

La craft beer – littéralement la bière artisanale – vient des États-Unis : des brasseurs passionnés, frustrés par la standardisation des bières produites en masse par les grandes brasseries, ont commencé à expérimenter et à créer leurs propres recettes artisanales. Cette contre-culture brassicole a prospéré, donnant naissance à une multitude de petites brasseries indépendantes à travers le pays, chacune apportant son lot d’innovations et de saveurs uniques. Le mouvement de la craft beer a rapidement gagné en popularité, soutenu par une demande croissante de produits authentiques et locaux. Les consommateurs ont entrepris de rechercher des bières artisanales qui offraient des profils de saveurs audacieux et variés, souvent élaborés à partir d’ingrédients de qualité supérieure et de méthodes de brassage traditionnelles.

Aujourd’hui, le mouvement de la craft beer s’étend bien au-delà des frontières américaines, avec des brasseries artisanales prospérant dans le monde entier. Proposant un éventail infini de choix, elle est aussi une façon de mettre en valeur un territoire, un terroir, avec ses spécialités gastronomiques.  

L’essor des bières artisanales

La zythologie ou science de la bière.

Venu des États-Unis, le phénomène des craft beer a donc conquis de nombreux territoires. En France, on a ainsi vu la création des premières brasseries artisanales en Bretagne, avant que cette tendance ne gagne tout le territoire. Aujourd’hui, quatre nouvelles marques seraient créées chaque semaine dans l’Hexagone. Ces petites brasseries artisanales et locales proposent une belle diversité face à la production standardisée des géants brassicoles. 

Portées par la tendance du consommer local, les microbrasseries séduisent de plus en plus de consommateurs. Il s’agit de petites brasseries indépendantes, qui utilisent des méthodes de brassage traditionnelles. Elles se concentrent sur une élaboration de bières de qualité, mettant en avant un goût unique et une production plus confidentielle. Le tirage se limite en général, à 1 000 hectolitres par an. 

Qu’est-ce que la zythologie ?

La zythologie, ou science de la bière, est une discipline qui explore les multiples facettes de cette boisson millénaire, allant de son histoire fascinante à sa fabrication complexe, en passant par sa diversité de styles et de saveurs. Cette discipline s’intéresse également aux cultures et aux traditions liées à la consommation de la bière à travers le monde, ainsi qu’aux aspects sociaux, économiques et environnementaux de l’industrie brassicole. Les spécialistes sont ainsi appelés les zythologues.

Une formation universitaire en biérologie

Le DU de biérologie de l’Institut Georges Chappaz forme les futurs sommeliers de la bière.

L’explosion du nombre de brasseries artisanales a amené une nouvelle culture de la bière et aussi un mode de consommation différent. Comme pour de nombreux produits, nous sommes aujourd’hui plus curieux et plus exigeants sur ce que nous consommons. Avec une classification des bières qui ne se limite plus du tout à la couleur, il est nécessaire, pour les professionnels, de se former. Pour cela, l’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne, sous la responsabilité de Patrick Fricoteaux et Sandrine Jégou, tous deux Maîtres de conférences à l’Université de Reims Champagne-Ardenne, propose un DU en biérologie. Il n’est pas question ici de former des brasseurs, mais plutôt des sommeliers de la bière. Au même titre que pour le vin ou le champagne, il est aujourd’hui important d’acquérir des connaissances afin de pouvoir conseiller au mieux les consommateurs, mais aussi pour gérer une brasserie, une cave à bières ou un bar à bières. 

L’objectif est d’apporter aux apprenants, qu’ils soient particuliers ou professionnels, des compétences sur la bière allant de sa fabrication à sa dégustation. L’idée est ici d’apprendre à en parler en toute justesse et de comprendre les différentes tendances de consommation et leur évolution. 

Les stagiaires apprennent tous les aspects du métier. © Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne.

Le programme s’articule autour de trois grands axes : dégustation et sommellerie (styles, défauts, dégustation et service de bières…), transmission (fondamentaux de la culture, de l’histoire et de l’économie de la bière matières premières, élaboration d’une bière, animation de dégustation…), commercialisation et études de marché (circuits d’approvisionnement, élaboration d’une offre de bière, comment conseiller un client, connaissances réglementaires…). 

Qu’est-ce que l’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne ?

Rattaché à l’Université de Reims Champagne-Ardenne, l’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne est une structure fédérative et une vitrine pour les activités de recherche et de formation proposées dans le domaine de la Vigne et du Vin en Champagne. L’Institut souhaite dynamiser l’interdisciplinarité au service de l’innovation scientifique et valoriser le patrimoine commun de la Champagne et du champagne. 

Des intervenants professionnels 

Pour cette première session, les stagiaires viennent de toute la France, avec soit déjà un pied dans l’activité, soit avec pour projet de créer une brasserie. 

La formation se veut au plus proche du terrain, impliquant ainsi des professionnels dans le comité pédagogique, passionnés par leur métier, motivés à l’idée de partager leur savoir. Elle doit aussi permettre aux étudiants de s’ouvrir à tout un réseau. 

Le DU de Biérologie offre une formation diplômante répondant aux attentes de professionnels.

Du côté des intervenants, des experts comme Hervé Marziou (consultant indépendant en biérologie), Mathieu Aubert (directeur et brasseur de la brasserie La Bouquine et représentant du Syndicat National des Brasseries Indépendantes), Michaël Gelender (directeur de la société Brewpark), Yves Lebœuf, (directeur et brasseur de la brasserie Senses Brewing), Vincent Ruelle (responsable des magasins Mille et Une Bières), Dorothée Van Agt (créatrice de caves à bières, consultante en biérologie), Carol-Ann Cailly (sommelière bière et co-fondatrice de
Brewjob.fr)… 

Durant ces journées de formation, les stagiaires vont pouvoir effectuer des dégustations, apprendre à les animer, découvrir toutes les étapes de fabrication, se perfectionner en service et visiter des brasseries. Tout l’aspect marketing du métier est également abordé, avec des focus sur le merchandising, l’agencement, la stratégie digitale… 

Où trouver ses marques préférées ? 

Pour trouver des bières aux saveurs différentes, des gammes artisanales et locales, il est bien entendu possible de se rendre directement dans les micro-brasseries, lorsque celles-ci ont d’un espace de vente. Certaines disposent même d’un taproom. Il s’agit d’un lieu d’accueil au sein d’une fabrique de bière où l’on peut déguster les bières produites sur place. 

Taprooms et bars à bières

Sur notre territoire, on trouve par exemple le Shed, situé à Reims et qui sert les bières de la micro-brasserie Senses Brewing, ou encore la taproom de la Brasserie de la Tête de chou à Epernay. On y retrouve une ambiance chaleureuse typique et on y découvre les productions locales.

Des bars à bière ouvrent également, au même titre que les bars à champagne, comme l’établissement Cuivré à Reims. On s’installe au comptoir ou autour des tablées et on passe commande pour une pinte blonde, brune, ambrée, légère ou plus corsée, amère ou encore fruitée. Des classiques pubs à ces nouveaux endroits spécialisés, on retient là encore l’atmosphère de grande convivialité. 

Voir aussi

Pub, taproom, des lieux pour déguster en toute convivialité.

Quelques épiceries fines proposent des bières locales et il existe aussi des magasins dédiés. Grands espaces, situés en général dans des zones commerciales, ils disposent de nombreuses références et fournissent également des pompes à bière, très appréciées pour les gros évènements. 

Des brasseries purement champenoises

Il existe, sur notre territoire, plusieurs brasseries artisanales. Certaines mettent en avant un savoir-faire particulier, d’autres ajoutent des ingrédients typiquement champenois à leurs recettes. L’avantage de ces établissements, c’est qu’ils sont très souvent tenus par des passionnés qui ne demandent qu’à partager leur démarche. 

Toujours plus de brasseries en Champagne

Des visites des brasseries peuvent être proposées, avec des explications détaillées sur le mode d’élaboration des différentes gammes de bières. Certaines disposent aussi d’un taproom, afin de pouvoir déguster sur place. Des lieux, en général, marqués par une ambiance décontractée et conviviale.

On teste les bières des brasseries champenoises.

À Reims, on va par exemple trouver La Bouquine. Née eu cœur du vignoble, dans le village de Verzenay, elle s’est développée et est aujourd’hui installée à Cormontreuil. Elle propose trois marques différentes : La Bouquine, la Rémoise et la Bière des sacres. La Brasserie d’Orgemont fait partie des plus anciennes brasseries artisanales françaises. Empreinte d’une forte démarche écoresponsable, elle présente des bières artisanales biologiques sous différentes marques : Orgemont, Valmy, La Louve et Rèmes. Chez Reims Royal Beer, on met en avant le caractère local ; outre la fermentation longue qui se déroule dans les crayères typiques de la Région, leurs bières portent toutes le nom d’un lieu ou d’un monument emblématique de la cité des Sacres. 

Les offres se multiplient et les établissements naissent aux quatre coins de la Champagne. À Épernay, on trouve les bières de la brasserie de la Tête de chou. Élaborées de façon traditionnelle, il suffit, pour les déguster, de prendre place dans la taproom. À Juvigny, on découvre la gamme Orjy qui compte sept bières dont des saisonnières évoluant au fil des mois et des envies du brasseur. Vous trouverez la brasserie Qui en Brasse à Suippes. Sa gamme Kimouss se décline en bières classiques et en éphémères. D’autres adresses sont à tester pour découvrir tout le potentiel et le talent des brasseurs champenois et s’aventurer vers d’autres contrées pleines de saveurs. 

Bienvenue au Shed

Le Shed est clairement un lieu atypique. On y vient pour assister à des concerts, visiter des expos, pour compléter sa collection de vinyles. On s’y attable aussi, pour déguster un burger, un plat concocté par le chef. Et surtout, on y déguste les bières de Senses Brewing, avec vue sur la microbrasserie.  L’équipe y produit une gamme d’une quinzaine de bières : des recettes inspirées de la nouvelle vague brassicole venue des États-Unis, mais aussi de la tradition brassicole européenne.

Senses Brewing est une microbrasserie indépendante rémoise, fondée en 2017.
Yves LEBOEUF – Senses Brewing

« En revenant à Reims pour créer ma brasserie, j’ai voulu promouvoir le côté artisanal, les valeurs de la production locale. Être brasseur, c’est produire avec rigueur, savoir-faire et créativité. Je voulais initier un chemin de traverse au niveau du goût, des textures, avec un travail minutieux, subtil sur du vieillissement dans des barriques, sur des assemblages.

Senses Brewing signifie brassage des sens en anglais ; l’idée est de travailler sur des étiquettes, des illustrations, les associations bières-plats, les accords bières-musique… Je voulais un lieu cohérent avec ma vision de la bière : populaire, généreux, convivial, avec des expos, de la musique, des soirées à thème, de la bonne bouffe. Le Shed, notre taproom, est comme une proposition appliquée de ce que j’ai envie de faire à travers la bière. C’est-à-dire proposer des plats préparés à partir de produits de saison dans un lieu qui permette de recevoir les gens, de leur offrir un espace de dégustation pour s’initier à une bière que l’on va qualifier de moderne, c’est-à-dire avec beaucoup de houblon. Je les invite à sortir de leur zone de confort, de leur consommation classique. L’endroit permet d’offrir une vraie expérience, de prendre le temps de découvrir le process et de nouvelles bières ». 

Avec ou sans alcool

La consommation globale d’alcool en France baisse en continu depuis plusieurs dizaines d’années et les brasseurs ont dû s’adapter à cette nouvelle tendance. Si certaines propositions déçoivent au niveau gustatif, de nombreuses références présentent aujourd’hui des alternatives pleines de saveurs, avec un large choix disponible. 

La notion de bière sans alcool varie d’un pays à l’autre.

Mais la production de bière sans alcool n’est pas récente ; elle trouve son origine aux États-Unis, à l’époque de la prohibition. La loi interdit alors la fabrication, le transport, l’import et la vente d’alcool dont le taux excède les 3,2 % et ce dans le but de réduire la criminalité. C’est pour continuer à produire que certaines brasseries vont ainsi proposer des bières très légères en alcool. 

La bière sans alcool n’apparaît que dans les années 1980 en France, mais le réel engouement mettra plusieurs années à démarrer.  Les nombreuses campagnes de santé publique visant à sensibiliser sur les effets néfastes de l’alcool ont marqué les esprits : les consommateurs se tournent de plus en plus vers des versions soft. 

Zéro ou taux faible ? 

On les appelle « bières sans alcool » et pourtant elles ne présentent pas 0 % d’alcool, mais plutôt un taux infiniment faible. En France, la loi autorise les boissons présentant un titre alcoolique inférieur à 1,2° à être ainsi nommées. En réalité, elles affichent donc souvent un taux aux alentours de 0,4°. Et si ce chiffre est faible, elles ne doivent pas pour autant être considérées comme healthy : elles sont certes moins caloriques que les versions traditionnelles, mais peuvent contenir davantage de sucre ou même du sirop de glucose pour leur donner plus de goût. 

Deux façons de produire la bière sans alcool

Il existe deux méthodes principales pour produire une bière sans alcool. La première consiste à limiter la production d’alcool au moment du brassage. Cela nécessite un savoir-faire certain et une bonne connaissance des malts et des levures. Deux procédés sont alors possibles : la fermentation à basse température ou la fermentation rapide. 

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La deuxième méthode consiste à retirer l’alcool après la fermentation. Cette façon de faire permet de mieux conserver les saveurs de la bière tout en obtenant un taux extrêmement bas. Elle nécessite cependant une infrastructure coûteuse.  Là aussi, plusieurs procédés existent : la filtration et la distillation sous vide. 

Une Maison spécialisée

La Maison de la bière, bien connue des amateurs, se trouve à La Neuvillette. Lorsqu’Élodie Gouby reprend la boutique il y a 2 ans, elle décide de recentrer l’offre sur une production plus locale « Mon objectif est de travailler avec des brasseries situées dans un rayon de 100 km maximum autour du magasin. Il y a beaucoup de petits brasseurs à découvrir, j’ai envie de mettre en valeur le territoire. Il y a une forte demande pour ce type de bières, de la part des touristes comme des habitants de la région ». Plus de 1 000 références sont proposées, de quoi ravir tous les amateurs de bière : il y en a pour tous les goûts – des saveurs très marquées aux plus légères, des traditionnelles aux plus étonnantes et l’incontournable offre sans alcool – et tous les budgets.

Le lieu dispose aussi d’un espace de dégustation, au sein duquel sont organisés de nombreux évènements, au moins deux fois par mois. Toute la convivialité de cette boisson unique se retrouve dans cet endroit atypique et chaleureux. 

World Beer Cup

La World Beer Cup est souvent qualifiée de « Jeux olympiques des compétitions de bière ».

La World Beer Cup, ou Coupe du Monde de la Bière en français, est l’une des compétitions les plus prestigieuses dans le domaine brassicole. Organisée tous les deux ans par l’association Brewers Association, elle réunit des brasseurs du monde entier pour célébrer l’excellence et l’innovation dans l’industrie de la bière. L’objectif principal de cette manifestation est de reconnaître et de récompenser les brasseries et les bières qui se distinguent par leur qualité, leur créativité et leur savoir-faire. Pour ce faire, les bières sont évaluées selon des critères stricts par un panel international de juges experts, composé de professionnels de l’industrie brassicole, de brasseurs renommés, de journalistes spécialisés et de sommeliers de la bière. Les catégories de la compétition couvrent une large gamme de styles de bières, allant des classiques comme les IPA et les stouts aux styles plus exotiques et expérimentaux. Chaque bière est dégustée à l’aveugle et notée selon différents critères tels que l’apparence, l’arôme, le goût, la sensation en bouche et l’harmonie générale.

Au-delà de la compétition, la World Beer Cup est également l’occasion de se rencontrer, d’échanger des idées et de tisser des liens entre pairs. 

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